Zucchero

Lo zucchero è un composto organico la cui molecola è costituita da glucosio e fruttosio. Si trova sotto forma di solido, precisamente in cristalli, o disciolto in una soluzione. In natura, è presente nella frutta e nel miele anche se per la produzione industriale si estrae da piante quali la canna da zucchero e la barbabietola da zucchero.

Lo zucchero è usato soprattutto nell’industria dolciaria e pasticciera e può essere bianco o bruno. Lo zucchero bianco è completamente raffinato; quello bruno contiene melassa. Usato principalmente nell’alimentazione come addolcente (in bevande e dolci), il corpo umano lo assimila velocemente e apporta circa 4 chilocalorie per grammo.

L’Italia detiene il record come minor consumo annuo rispetto all’intera Europa: gli italiani, infatti, ne consumano circa 24 kg all’anno contro i 32 kg dei concittadini europei.

Storia dello zucchero

Le prime tracce storiche di un composto zuccherino ricavato dalla bollitura della canna da zucchero risalgono al 5000 a.C. in Polinesia e al X secolo a.C. in America Latina.

Nel 510 a.C. in Europa, i Persiani ricavano da un vegetale uno sciroppo molto denso e dolce che lasciano asciugare su larghe foglie. Una volta asciugato questo composto produceva cristalli dalla durata molto lunga. Questo popolo ne estese poi la coltivazione e il commercio all’intero Medio Oriente. Tuttavia, la sua vera e propria diffusione e coltivazione si deve agli Arabi che lo adoperavano nel VI secolo d.C.

La canna da zucchero, tipica della Papua Nuova Guinea, si diffuse nell’Estremo Oriente e da lì in Sicilia e in Spagna, sempre grazie all’azione importatrice degli Arabi.

Il composto dolce, per molto tempo, rimase una spezia rara e costosa venduta dai farmacisti a un prezzo molto alto come medina da infusione in sciroppi ed impacchi. Infatti, solo il ceto facoltoso poteva utilizzarlo come dolcificante.

Gli spagnoli, a seguito della scoperta dell’America, esportarono la canna da zucchero a Cuba e in Messico; poi ad opera di altri popoli arrivò anche in Brasile e nelle Antille, in quei territori che tutt’oggi sono i più importanti produttori a livello mondiale.

Nel 1575, grazie alla scoperta di un agronomo francese di nome Oliver De Serres, si capì che un altro ortaggio poteva produrre uno sciroppo molto simile a quello estratto dalla canna da zucchero, era la barbabietola da zucchero. Anche se questa scoperta non venne accolta felicemente e quello estratto dalla canna rimase lo zucchero più utilizzato.

Con l’ascesa di Napoleone e a seguito dei contrasti tra Francia e Inghilterra, lo zucchero di canna sparì anche a causa dei blocchi alle importazioni inglesi e anche in Europa cominciò a scarseggiare. Così, un chimico tedesco, Marggraff, riprese la scoperta di De Serres dimostrando la presenza di saccarosio nelle barbabietole. Solo alcuni decenni dopo, un suo discepolo, Franz Achard,  ideò il processo industriale che estraeva la sostanza dolce da quest’ortaggio: nacque così, nel 1810 in Slesia, il primo zuccherificio industriale.

Nel 1814-1815, con il congresso di Vienna, il blocco d’importazione fu eliminato: questo da un lato provocò l’abbassamento del prezzo dello zucchero di canna e dall’altro la produzione di quello da barbabietola subì un arresto. Solo nella seconda meta dell’’Ottocento, lo zucchero estratto dalla barbabietola cominciò ad essere un serio concorrente di quello da canna.

Estrazione

Come accennato precedentemente, lo zucchero a livello industriale è estratto dalla barbabietola da zucchero principalmente in Europa e dalla canna da zucchero nelle restanti parti del mondo. Esiste una produzione minoritaria di zucchero estratto da acero e palma da dattero.

Estrazione da canna da zucchero

Quando la pianta della canna giunge a maturazione, vengono raccolti i fusti che subiscono una fase di lavaggio e di macinazione. Da questa, viene estratto il liquido che ha un colore bruno-scuro e da qui immagazzinato. I residui rimasti dalla canna sono usati come concime o come combustibile organico.

Estrazione della barbabietola

Il processo di estrazione è il seguente:

1. La radice principale della pianta, detta fittone, viene raccolta, lavata e sminuzzata in piccoli pezzi di colore bruno-scuro.
2. Arrivati allo zuccherificio, subiscono il processo di diffusione: passano cioè sotto dell’acqua molto calda che estrae le sostanze quindi gli zuccheri.
3. Il processo genera il liquido zuccherino che ha un colore ancora scuro.
4. Il liquido viene decolorato e concentrato.
5. Una volta cotto si ottiene il saccarosio grezzo
6. Il prodotto grezzo viene raffinato e diventa bianco. Gli scarti delle barbabietole sono usati come mangime per animali o fertilizzanti.

Tipologie

Sul mercato ne esistono diverse tipologie:

• Agglomerato: cioè sotto forma di zolletta
• Macinato e setacciato: una volta raffinato lo zucchero è sottoposto a macinatura e poi passa al setaccio, la parte grossolana diviene zucchero semolato, quella fine diviene zucchero a velo perché sottoposto a ulteriore macinatura
• Speciale: sciroppo, candito, istantaneo

A seconda della materia prima utilizzata, si avranno diversi tipi di saccarosio. Riassumibili in:

• Di canna
• Di barbabietola
• D’uva
• D’acero
• Di palma
• Di cocco

Tra le tipologie di quello non raffinato si ricordano:

• Jaggery, ricavato dal succo dei fiori di arenga pinnata
• Muscovado, un tipo di saccarosio di canna con aggiunta di melassa