Conservazione

La conservazione del cibo è una prassi essenziale per garantire una buona resa degli alimenti, debellare malattie e proteggere prodotti alimentari dalle alterazioni.

L’industria agroalimentare ha perfezionato e migliorato le tecniche di conservazione, affinando le tecnologie e garantendo al consumatore un ottimo prodotto. Tuttavia esistono tanti metodi casalinghi, antichi ma ancora in auge, che rappresentano una vera e propria scienza per quanto riguarda la conservazione.

Il processo di conservazione nasce in tempi molto arcaici per garantire un fitto approvvigionamento di cibo anche quando le condizioni climatiche erano avverse ed era impossibile trovare.

Conservare i cibi garantiva una scorta perenne durante le grandi gelate, che bloccavano o distruggevano il raccolto, o durante i periodi di forte aridità.

Esistono molte tecniche di conservazione che proteggono il cibo partendo da alcune settimane fino ad arrivare ad anni.

Partiamo dal concetto che qualunque cibo, se non sottoposto a trattamento conservativo, si deteriora e marcisce già dopo poche ore. La carica batterica, l’ossidazione e la putrefazione sono le conseguenze principali del lasciare il cibo all’aria.

Cenni storici

Fino all’epoca del Medioevo, le uniche tecniche conosciute circa la conservazione del cibo erano il sale, l’affumicatura e le ghiacciaie naturali.

Purtroppo queste tecniche non avevano sempre un’ottimo esito, e spesso il cibo marciva.

Solo nell’ 800 le tecniche conservative migliorano, passando dalla nascita delle conserve in barattoli ed orci di ceramica fino ad arrivare alla geniale intuizione di Cirio, a fine ottocento, con i primi alimenti inscatolati, in particolare il pomodoro e i piselli.

La sua intuizione è celebre tutt’ora e il nome Cirio è sinonimo di conservazione.

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I metodi di conservazione moderni

La muffa e i batteri che nascono sui cibi mal conservati sono dannosi per l’uomo, tanto da poter causare la morte.

Questo ha fatto si che l’approfondimento dei metodi conservativi fosse al centro di numerosi studi.

Il primo e più diffuso metodo di conservazione moderno è il frigorifero, il quale garantisce una temperatura ottimale per mantenere inalterate le condizioni del cibo. Nonostante sia un metodo performante e largamente diffuso, la durata degli alimenti in frigorifero è limitata a massimo una settimana, se il prodotto non è nella sua confezione.

Per prolungare la durata del cibo, esiste il metodo del sottovuoto, grazie al quale l’aria viene eliminata dalla confezione dell’alimento. Un cibo sottovuoto può durare molti mesi.

Un altro metodo moderno ampiamente diffuso è la surgelazione, che abbassa le temperature in maniera repentina, assicurando che il cibo conservi aspetto sano e proprietà.

Simile alla surgelazione è il congelamento, che però si differenzia perchè il cibo è portato a ghiacciare in maniera lenta. Il ghiaccio che si forma lentamente presenta lo svantaggio di rompere alcune cellule del cibo, motivo per cui una volta scongelato presenterà meno principi nutritivi.

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Metodi di conservazione domestici

Oltre a quelli esplicati, esistono molto altri metodi per conservare il cibo. Uno dei più famosi è la conserva sotto olio o sotto aceto. Entrambe le sostanze assicurano una prolungata durata del cibo. E’ fondamentale che il cibo messo sotto olio o sotto aceto non sia contaminato da agenti esterni, come una forchetta non pulita, perchè andrebbe a rovinare tutto il resto.

Allo stesso modo esistono le marmellate o le conserve in barattolo, che prima di essere sigillate devono subire il processo di bollitura.

Un altro celebre metodo è la pastorizzazione. Le temperature dai 65° C in su hanno la capacità di debellare tutta la carica batterica dell’alimento. Questa tecnica è utilizzata per i prodotti caseari e le uova.

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Altri metodi di conservazione

Esistono ancora altri metodi, meno casalinghi, ma che sono stati affinati dalle industre:

  • Uperizzazione
  • Radiazioni ionizzanti
  • Essiccatura
  • Additivi antimicrobici
  • Raggi ultravioletti
  • Acidificazione


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