Cottura

La cottura è il processo grazie al quale i cibi vengono sottoposti al calore, che permette una reazione di trasformazione da alimento crudo a cotto.

Le prime testimonianze di cottura risalgono certamente al momento della scoperta del fuoco.

I motivi per cui l’uomo ha iniziato a preferire i cibi cotti, rispetto a quelli crudi, in particolar modo la carne è il pesce, sono molteplici. In primis gli alimenti cotti sono più facilmente digeribili, in secondo luogo la cottura elimina la carica batterica presente negli alimenti, riducendo il rischio di contrarre malattie. Infine i cibi cotti sono più piacevoli nel gusto.

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Le temperature della cottura

In base alla temperatura a cui viene sottoposto un determinato alimento, possiamo ottenere diversi vantaggi o svantaggi.

Cotture a 60° C

A questa temperatura inizia la fase di denaturazione. Con denaturazione indichiamo la rottura del collagene all’interno di alimenti quali carne, albume e negli amidi. A questa temperatura i batteri non sono eliminati.

Cotture a 65° C

A questa temperatura avviene il processo di pastorizzazione, per cui si evita il rischio di contrarre infezioni batteriche tramite alcuni alimenti, come le uova.

Cotture a 100 °C

A questa temperatura i batteri vengono eliminati del tutto. Inoltre è la temperatura necessaria per avviare il processo di ebollizione.

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Tipologie di cottura

Nel corso dei secoli si sono diffuse moltissime metodologie di cottura. Questi tipi dipendono da vari fattori, quali l’alimento in questione da cuocere, ma anche fattori ambientali e culturali.  Alcuni popoli del globo sono orientati verso metodi di cottura sconosciuti in altre aree.

Vediamo quali sono i principali metodi di cottura.

  • Forno: uno dei metodi più diffusi. Il forno può essere elettrico o a gas e funziona per irraggiamento
  • Arrostitura: in questo caso gli alimenti sono esposti direttamente al fuoco con l’ausilio di spiedi o griglie
  • Bagnomaria: consiste nell’ immergere un corpo nell’acqua, evitando il contatto diretto con le fiamme
  • Brasatura: l’alimento subisce una prima fase di rosolatura in un grasso ( olio, burro) e successivamente cotto in un liquido ( acqua, brodo)
  • Bollitura: l’alimento cuoce nell’acqua in ebollizione alla temperatura di 100° C
  • Stufatura: un alimento stufato si fa cuocere in umido a fuoco basso
  • Frittura: è la cottura ad alta temperatura che prevede l’immersione dell’alimento in un grasso ( olio, burro, strutto)
  • Vapore: l’utilizzo del vapore, tramite apposite pentole, porta alla cottura dell’alimento mantenendo le proprietà intatte
  • Vasocottura: immersione di vasi di vetro, contenenti preparazioni culinarie, in acqua bollente

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Strumenti per la cottura

Come per le modalità di cottura, anche per quanto riguarda gli strumenti utilizzati vengono utilizzati strumenti diversi in base alle tradizioni culinarie dei vari popoli del mondo. In linea di massima, esistono alcuni strumenti che sono comuni a quasi tutte le popolazioni.

Gli strumenti necessari per la cottura sono:

  • Pentolame: questo può essere composto da pezzi di acciaio o da ceramica
  • Barbeque, griglia o piastra: sono gli strumenti necessari per arrostire il cibo
  • Pinze, posate o bacchette: per manipolare, tagliare e girare il cibo senza ustionarsi
  • Contenitori: per conservare e riporre i cibi cotti o per preparare le ricette

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