Wasabi – Wasabia japonica


Wasabia


La Wasabia Japonica, conosciuta comunemente come Wasabi o ravanello giapponese è una pianta erbacea utilizzata nella cucina tradizionale giapponese per la preparazione di una salsina piccante di colore verde che si usa soprattutto nella preparazione del sushi.


Caratteristiche generali del Wasabi – Wasabia japonica

La Wasabia japonica è una pianta erbacea perenne della famiglia delle Brassicaceae (Crucifere)  originaria del Giappone, dove oltre ad essere endemica allo stato rustico allo stato spontaneo nelle zone montane, lungo le rive o all’interno del letto dei fiumi, torrenti e corsi d’acqua. Da secoli viene coltivata in Giappone a scopo alimentare. Recentemente questa pianta viene coltivata anche in altri stati del mondo con clima idoneo come in alcune aeree dell’America, Australia, Nuova Zelanda, Taiwan.


Leggi anche: Sushi ricetta facile

Il wasabi (Wasabia japonica) è una pianta perenne che in pieno sviluppo vegetativo raggiunge un’altezza di 20-60 cm.E’ una specie rustica che rimane semi-sempreverde anche durante i mesi invernali.

La parte ipogea è un rizoma carnoso verde, eretto o decombente, con un diametro di circa 3 cm, che dà a origine a una folta rosette di foglie. E’ proprio il prezioso rizoma di questa pianta che viene utilizzato per il suo sapore piccante per la preparazione del Wasabi, la famosa pasta piccante di colore verde, utilizzata nella cucina giapponese.

Le foglie sono di colore verde brillante; hanno un lungo peduncolo cilindrico di colore verde pallido. Le lamine fogliari sono cordate – cuoriformi con varie nervature e misurano fino a 25 cm di diametro. Le foglie sono commestibili e per il loro sapore speziato vengono usate per insaporire e decorare varie pietanze a base di carne e soprattutto pesce.

I fiori, piccoli e poco appariscenti, sono riuniti in infiorescenze che compaiono sulle estremità apicali di lunghi steli che sovrastano di molto la rosetta di foglie. La corolla dei fiori è formata da 4 petali bianchi sorretti da sepali verdi.

I semi, di questa pianta sono ovoidali, rivestiti da un tegumento duro e vengono prodotti dopo  5/6 anni.

Wasabia-japonica-Wasabi

Coltivazione del Wasabi

Si tratta di una pianta di difficile coltivazione ma vale la pena coltivarla nell’orto o anche in vaso facendo attenzione a rispettare le sue esigenze pedoclimatiche.

Esposizione

E’ una pianta rustica che poter vegetare necessita di un’esposizione semi-ombreggiata che va protetta in estate con un  telo parzialmente ombreggiante per evitare che i raggi cocenti possano provocare un rallentamento della crescita e serie ustioni alle foglie. Se totalmente esposta alla calura estiva, la pianta entra in una sorta di dormienza, la fotosintesi rallenta e la radice non si ingrossa. Se coltivata all’ombra di alberi decidui avrà la giusta illuminazione durante l’inverno ed un forte ombreggiamento durante i mesi estivi. Un altro modo che garantisce un adeguato sviluppo del Wasabi è la coltivazione in serra. Resiste alle basse temperature ma solo se le gelate non sono intense o prolungate


Potrebbe interessarti: Asebo – Pieris japonica

Terreno

E’ una pianta che predilige il terreno umido, ben drenato e con valori di pH compresi tra 6-7 e di. Le radici di wasabi crescono meglio se il terreno di coltivazione del giardino o dell’orto è vicino a zone di ruscellamento di acque naturali. Il terreno quindi dovrà essere costantemente umido ma privo di ristagni idrici per scongiurare il marciume dei rizomi.

Annaffiature

La Wasabia japonica è considerata una pianta palustre che ama l’acqua quindi le irrigazioni devono essere frequenti e costanti per tutto il ciclo vegetativo facendo attenzione però ai ristagni idrici che come già detto precedentemente porterebbero alla morte repentina dei rizomi e quindi alla perdita del raccolto. L’acqua delle annaffiature ideale per lo sviluppo armonioso delle radici e della parte aerea deve essere possibilmente neutra o al massimo leggermente alcalina.

Concimazione

In primavera, somministrare un concime bilanciato per assicurare i nutrienti indispensabili alla piante che riprendono a vegetare. Generalmente si somministra un fertilizzante organico ricco di zolfo che va interrato a una profondità di 25 cm. Una seconda concimazione va fatta solo se le foglie tendono ad ingiallire.

Wasabi: coltivazione in vaso

Questa pianta può essere coltivata anche in vaso.

Si impiantano in qualsiasi periodo dell’anno piante acquistate con radici autonome e ben sviluppate Si utilizza un vaso largo e profondo almeno 60 cm riempito con un terriccio soffice, ricco di sostanza organica misto a una parte di sabbia per aumentarne il drenaggio. Dopo il travaso le piante vanno annaffiate costantemente per i primi 15 giorni. Successivamente le irrigazioni vanno ridotte ma il terreno va mantenuto sempre umido ma non fradicio. Anche se fa parte delle piante palustri o acquatiche il Wasabi teme l’acqua che ristagna nel sottovaso pertanto è consigliabile svuotarlo sistematicamente dopo ogni annaffiatura. Poichè il Wasabi sopravvive alle temperature comprese fra 10 e 13 °C, in inverno il contenitore va trasferito in un luogo riparato ma luminoso.

Moltiplicazione del Wasabi

La pianta si riproduce per seme e per divisione dei rizomi.

Moltiplicazione per seme

La riproduzione per seme viene poco utilizzata in quanto i semi non solo non si trovano facilmente in commercio ma anche perchè, come quelli di alcune piante ad alto fusto, o quelli dei ciclamini o altre specie di piante, vanno sottoposti a invernalizzazione, cioè devono trascorrere il periodo invernale al freddo prima di germogliare.

Per avere quindi buone possibilità di successo e ottenere quindi nuove piante di Wasabi, i semi raccolti vanno messi in un sacchetto di plastica e conservati in frigorifero fino al momento della semina, in primavera.

Prima di effettuare la semina, i semi vanno messi in ammollo per 24 ore in un contenitore con acqua distillata.  Così facendo i gusci si ammorbidiscono e la germinazione viene facilitata.

Piantali nel terreno alla profondità di circa 2,5-5 cm premendoli leggermente.

La semina si effettua utilizzando un substrato umido e ricco di nutrienti. I semi vanno posti a 2.2,5 cm di profondità e ricoperti dal terreno. Per avere piante ben sviluppate bisogna aspettare almeno 2 anni. Comunque una volta che le plantule spuntano dal terreno vanno fatte irrobustire mantenendo il terreno costantemente umido e successivamente trapiantate a dimora definitiva e a distanza di 30 cm.

Propagazione per divisione dei rizomi

Viene preferita alla semina in quanto è più semplice da effettuare e le probabilità di successo aumentano.

Come si fa normalmente per il Topinambur, si dividono i rizomi al momento della raccolta. Si estraggono le radici dal terreno; si raccolgono quelle più sviluppate e si lasciano a dimora quelle più piccole. Le piante di  wasabi lasciate nel terreno produrranno nuovi semi e nuove piante.

Impianto o messa a dimora

Le piante di Wasabi giovani si mettono a dimora ne terreno soffice e lavorato fino a 30 cm di profondità. Le buche devono avere dimensioni più grandi delle radici da interrare e devono essere distanziate le une dalle altre almeno 30 centimetri.

Raccolta del Wasabi

Per la raccolta bisogna aspettare almeno 2 anni tempo necessario alle radici per sviluppare il loro caratteristico sapore. Durante questo periodo periodo di tempo le piante formano folti ciuffi di foglie larghe e alte 60 cm. Poi interrompono la crescita e iniziano a ingrossare i rizomi sotterranei che diventano maturi e pronti per il consumo.

I rizomi raccolti vanno ripuliti dai residui di terreno e dalle foglie; poi si mettono in sacchetti di plastica e conservati nel frigo.

lumache

Parassiti e malattie del Wasabi

E’ una pianta che soffre il marciume delle radici causato dai ristagni idrici nel terreno. Come tante piante teme gli attacchi degli afidi che colonizzano steli e foglie. I germogli più teneri vengono rovinati dalle lumache e talvolta anche dai gatti.

Cure e trattamenti

Vanno estirpate di volta in volta le erbe infestanti in modo che le radici del wasabi abbiano molto spazio per crescere. Le scerbature vanno fatte  con delicatezza per evitare di rompere gli steli delle foglie e compromettere quindi lo sviluppo delle piante.

Le lumache vanno rimosse manualmente e gli afidi contrastati con antiparassitari biologici.

Wasabi-usi

Come utilizzare il Wasabi

Per apprezzare il sapore fresco e piccante va tagliata solo la quantità necessaria per la preparazione del piatto o della salsina. La piccantezza della salsa verde tende infatti a svanire dopo poche ore.

I rizomi grattugiati al momento vengono utilizzati come condimento cremoso e verde per il pesce crudo esattamente come fanno i giapponesi che utilizzano la salsa per insaporire sushi, sashimi, soba (una pasta a base di grano saraceno) e altri svariati piatti, spesso anche sciolta nella salsa di soia.

In Giappone la salsa di wasabi viene utilizzata anche per la preparazione di un apprezzato gelato servito con scaglie di cioccolato.

Le foglie e le infiorescenze dal sapore leggermente più delicato vengono consumate per la preparazione di svariati primi e secondi piatti oppure saltate o fritte in padella come gli spinaci e ancora conservate sotto aceto di riso.

Calorie

La radice di wasabi è ipocalorica infatti 100 grammi apportano solo presenta un valore energetico pari a 109 Calorie.

Wasabi come viene commercializzato

I rizomi di Wasabi per la difficoltà di coltivazione, sono molto costosi, 1 Kg può costare anche più di 250 Euro.

Sul mercato, il wasabi è reperibile sotto forma di pasta e di polvere. Il wasabi in polvere è essiccato e quindi il caratteristico aroma è quasi inesistente.

Visto le difficoltà di commercializzazione dei rizomi freschi ritenuti cibo di lusso e pertanto destinati solo a poche persone il Wasabi che viene distribuito su larga scala nelle zone occidentali , sotto forma di polvere da diluire o pasta, è in realtà prodotto con il rafano o cren dell’Armoracia rusticana, una brassicacea dal sapore simile ma facile ed economica da coltivare, al quale viene aggiunto solo una minima percentuale di wasabi.

Calorie

La radice di wasabi è ipocalorica infatti 100 grammi apportano solo presenta un valore energetico pari a 109 Calorie.

Componenti del Wasabi

Il wasabi contiene circa il 69% di acqua, mentre la parte restante è composta da minerali come zinco, manganese, fosforo, potassio, ferro, magnesio, sodio, calcio, vitamine del gruppo B (tra cui B1, B2, B3, B5, B6) e  vitamina C. E’ povero di grassi.

Proprietà e benefici del Wasabi

Il wasabi è un vegetale che possiede molteplici proprietà medicinali infatti è:

  • Antinfiammatorio, attenua le infiammazioni causate da forme artritiche.
  • Antisetticco, è ricco di vitamina C e rallenta lo sviluppo dei microbi, all’esterno, sulla superficie o all’interno di un organismo; per questo è ideale per accompagnare pesce crudo;
  • Antidolorifico, aumenta la soglia di resistenza al dolore.
  • Antibatterico, efficace per ridurre le infiammazioni delle vie respiratorie e inibire infezioni o invasioni batteriche che spesso colpiscono questi organi delicati ed esposti a influenze. Aiuta,ad esempio, la salute dentale ostacolando il proliferare di batteri che si formano all’interno del cavo orale.
  • Balsamico, è un vero e propria toccasana per le vie respiratorie, soprattutto in caso di raffreddore.
  • Afrodisiaco, secondo i giapponesi la salsina del wasabi riuscirebbe a pungolare il desiderio sessuale, favorendo l’erezione e non solo.
  • Depurativo, incentiva e stimola l’eliminazione delle sostanze di scarto e delle tossine in particolar modo.
  • Digestivo, facilita la digestione e contribuisce all’eliminazione dell’Helicobacter pylori, il batterio che causa di gastrite e ulcera gastrica.  Rende più digeribile anche il pesce che viene mangiato crudo.
  • Antiossidante, contrasta i radicali liberi e quindi l’invecchiamento cellulare (pelle, tessuti e occhi).
  • Antitumorale, previene la formazione di masse tumorali e causa la morte delle cellule malate grazie a precursori di sostanze fitochimiche in grado di attivare enzimi epatici che attaccano agenti cancerogeni ancor prima che possano nuocere all’organismo.
  • Antiaggregante, inibisce la coagulazione delle piastrine,

Controindicazioni

Se consumato in quantità troppo elevate può produrre effetti indesiderati a carico del fegato in quanto contiene una sostanza epatossica che il nostro organismo non riesce a smaltirla velocemente. Diversamente se il consumo di Wasabi è modico e legato ad alcuni piatti specifici quali insalate, pane, formaggi, pesce, il fegato è in grado di gestirlo ed elaborarlo.

Avvertenze: il wasabi va consumato in modo equilibrato e non eccessivo.

Wasabi-radici

Curiosità sul wasabi

Il wasabi, a differenza del peperoncino il cui sapore piccante viene recepito dalla lingua e dal cavo orale, possiede un tipo di piccantezza particolare che si sente nella mucosa del naso, nella gola ed anche nella parte frontale della testa tanto da provocare una forte lacrimazione effetto per cui viene definito dagli stessi giapponesi namida, che significa lacrima.

Secondo alcuni chef, il gusto del Wasabi è simile al Daikon, ortaggio di origini asiatiche; secondo altri invece si avvicina al sapore della senape e del rafano, ma con una piccantezza pari al conosciutissimo habanero.

I giapponesi chiamano il wasabi hon-wasabi ovvero la radice originale.

Galleria foto radici commestibili

LauraB

Commenti: Vedi tutto