Baccalà alla Vicentina


Baccalà alla Vicentina

Sommario

La ricetta classica del piatto vicentino per eccellenza, una vera delizia.

Tempo di cottura:
5 ore
Quantità:
4 persone

Ingredienti Ricetta

  • Stoccafisso secco 1 kg
  • Cipolle 500 gr
  • Olio d'oliva extravergine 1 litro
  • Acciughe 4 pz
  • Latte fresco 1.5 litri
  • Farina Bianca q.b.
  • Formaggio grana grattugiato 50 gr
  • Prezzemolo tritato q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Informazioni Nutrizionali

  • Porzione 100
  • Calorie 215
  • Grassi 16 g
  • Carboidrati 3 g
  • Proteine 13 g

Baccalà alla Vicentina


Preparazione
Ammollare lo stoccafisso o baccalà, gia’ ben battuto, in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Levare parte della pelle. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali.

Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.

Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi , livellandoli.

Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.


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Baccalà alla Vicentina

Solamente l’esperienza sapra’ definire l’esatta cottura dello stoccafisso che , da esemplare ad esemplare, puo’ differire di consistenza.
Il baccalà alla vicentina (o bacalà) e’ ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta gialla.

lucamago

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