Baccalà alla Vicentina

Autore:
Nicola Spisso
  • Autore - Laurea in Ingegneria Edile Architettura
Baccalà alla Vicentina

Sommario

La ricetta classica del piatto vicentino per eccellenza, una vera delizia.

Tempo di cottura:
5 ore
Quantità:
4 persone

Ingredienti Ricetta

  • Stoccafisso secco 1 kg
  • Cipolle 500 gr
  • Olio d'oliva extravergine 1 litro
  • Acciughe 4 pz
  • Latte fresco 1.5 litri
  • Farina Bianca q.b.
  • Formaggio grana grattugiato 50 gr
  • Prezzemolo tritato q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Informazioni Nutrizionali

  • Porzione 100
  • Calorie 215
  • Grassi 16 g
  • Carboidrati 3 g
  • Proteine 13 g

Baccalà alla Vicentina

Preparazione
Ammollare lo stoccafisso o baccalà, gia’ ben battuto, in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Levare parte della pelle. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali.

Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.

Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi , livellandoli.

Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.

Baccalà alla Vicentina

Solamente l’esperienza sapra’ definire l’esatta cottura dello stoccafisso che , da esemplare ad esemplare, puo’ differire di consistenza.
Il baccalà alla vicentina (o bacalà) e’ ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta gialla.