Cassata napoletana


La Cassata alla napoletana è un dolce tradizionale di Pasqua a base di pan di Spagna ripieno di una crema di ricotta zuccherata, aromatizzata e guarnita con canditi, cioccolata e marmellata di albicocche. La cassata va servita l’indomani, per farle acquistare sapore e fragranza.

Cassata napoletana

Ingredienti:

  • 3 uova
  • 75 gr di farina
  • zucchero
  • vaniglia
  • Rhum
  • Maraschino
  • 400 gr di ricotta
  • latte
  • 100 gr di cocozzata
  • 50 gr di cioccolata amara
  • 250 gr di pasta per pistacchi (acquistata dal pasticcere)
  • marmellata di albicocche
  • mandorle verdi
  • canditi misti (ciliegie, albicocche, un mandarino, limoni di Amalfi canditi)

Preparazione:

Preparare il ripieno: setacciare la ricotta e lavorarla con lo zucchero per cinque minuti con un cucchiaio di legno, ammorbidirla con tre cucchiaiate di latte e ancora rimestarla per una decina di minuti. Aggiungervi poi la cocozzata e la cioccolata amara a dadini, una bustina di vaniglia e infine mezzo cucchiaio di Maraschino. Prima di stendere questo ripieno sul disco di pan di Spagna è consigliabile tenerlo per qualche ora in frigorifero.

Nel frattempo quindi preparare il pan di Spagna con 3 uova, 75 gr di farina, 90 gr di zucchero e un pizzico di vaniglia. Cotto e raffreddato, tagliarlo a metà in senso orizzontale, ottenendo così due dischi uguali. Posare il disco inferiore su un vassoio rotondo, spruzzarlo con un bicchierino di Rhum allungato con mezzo bicchierino di acqua. Distribuire ora il ripieno, ricoprire con un secondo disco e spruzzarlo con una miscela di Rhum e acqua.

Spianare la pasta di pistacchi col matterello modellando una striscia lunga e stretta dello spessore di mezzo millimetro in modo da ricavare un nastro largo quanto la precisa altezza della cassata e lungo quanto la sua circonferenza. In un tegamino a parte mettere 50 gr di marmellata di albicocche con 2 cucchiaiate di zucchero e cuocere per quattro o cinque minuti. Allungare la marmellata con un cucchiaio d’acqua se non diventa scorrevole. Appena intiepidita spalmarla con un pennello su tutta la superficie della cassata, quindi applicare tutt’intorno alla cassata la striscia di pasta di pistacchio, unendola alle due estremità.

Preparare la glassa: in una casseruola mettere 250 gr di zucchero, un decilitro di acqua, un pizzico di bicarbonato e cuocere a calore moderato, mescolando con un cucchiaio di legno. Dopo alcuni minuti di cottura lasciar cadere dal cucchiaio una goccia di sciroppo su un piattino: se si spande, tenere ancora sul fuoco il composto sempre a calore moderato. Riprovare finché la goccia non resterà ferma e tonda. Fare la seguente prova: premerla tra il pollice e l’indice inumiditi, e se si forma un filino che subito si spezza, lo zucchero è cotto al punto giusto.

Togliere la casseruola dal fuoco, versare la glassa in una terrina e girarla con un cucchiaio finché non sia raffreddata e non sia di un bel bianco. Coprirla con un panno e conservarla fino al momento di usarla. Sulla superficie si formerà del liquido: versarlo in una tazza e conservarlo perché potrebbe servire per diluire la glassa.

Intiepidire la glassa a bagnomaria e spennellarla sulla cassata: trascorsi dieci minuti, decorare la cassata con mandorle divise a metà e spicchi di albicocche. Il centro della cassata napoletana di solito è decorato con un mandarino candito.

Paolano
  • Redattore specializzato in Casa e Giardinaggio
  • Scrittore e Blogger
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