Crema di piselli e crescione

Sbucciate i piselli e lavateli sotto acqua corrente; staccate dai rametti le foglie di crescione. Tritate finemente lo scologno, mettete il trito in una casseruola, nella quale avrete sciolto 25 gr. di burro con una cucchiaiata di olio, e lasciateli soffriggere dolcemente per qualche minuto, senza che prendano colore. Unitevi poi i piselli e le foglie di crescione, mescolate e dopo pochi istanti versatevi sopra quat­tro decilitri di brodo bollente; rimestate, fate riprendere il bollore, quindi abbas­sate la fiamma al minimo, incoperchiate il recipiente e lasciate sobbollire piano piano per circa 30 minuti.

Nel frattempo rassodate l’uovo, raffreddatelo sotto ac­qua corrente ed infine sgusciatelo. Fate fondere in una casseruola il restante bur­ro, unitevi la farina bianca setacciata e mescolate con un cucchiaio di legno (o una piccola frusta) affinché non si for­mino grumi. Versate su questo “roux” il restante brodo bollente fatto scendere a filo e, sempre mescolando con la frusta, portate a ebollizione, indi togliete dal fuoco. Frullate il composto di piselli e crescione sino ad averlo assolutamente liscio ed omogeneo, poi aggiungetelo a quello appena preparato, ancora bollen­te, mescolando sempre con la frusta.

Po­nete la casseruola sul fuoco e, senza smettere di rimestare, portate la crema all’ebollizione, poi incorporatevi la pan­na liquida e lasciatela sobbollire per qualche minuto; assaggiatela ed even­tualmente correggetela secondo il vostro gusto. Servite la crema cosparsa con il tuorlo dell’uovo passato da un fine setaccio, accompagnando con i crostini e parmigiano grattugiato.