Fegato di maiale fritto
Il fegato di maiale fritto è un piatto che presenta diverse varianti regionali. Secondo il parere degli esperti enogastronomici, la bontà di questo piatto povero deriva dal fatto che i cosiddetti animali superiori, fra cui i mammiferi, sono dotati del pancreas, il cui umore permette di sciogliere più facilmente il cibo che ingeriscono.
In questo modo il fegato appunto, una volta utilizzato in cucina, si presenterà dopo la cottura decisamente molto tenero e facilmente digeribile dai buongustai.
Fra le varianti regionali più note, possiamo annotare quello friulano e quello calabrese, a cui vengono aggiunte foglie di alloro.
Nella versione che andremo a proporvi, vi illustreremo il fegato con la rezza, piatto tipico della provincia di Avellino il cui termine dialettale è “Fegtu ‘r puorcu cu la rezza”, dove la rezza altro non è che la membrana del maial.
Preparazione del fegato di maiale fritto nella rezza
Si tratta di una ricetta tradizionale che viene preparata dai contadini in occasione dell’uccisione del maiale allevato nel proprio porcile e, come da tradizione, siccome del “maiale non si butta nulla” (cotica, sangue, fegato ed altre parti) la preparazione prevede che il fegato sia avvolto nella rezza ovvero nel grasso peritoneo.
1.Procuratevi del fegato di maiale possibilmente paesano e fatevelo tagliare a cubotti spezzi e larghi 3 – 5 cm.
2.Fatevi dare anche la rezza del maiale e per farla ammorbidire immergetela per 10 -15 minuti in acqua tiepida.
3.Togliete la rezza dall’acqua e stendetela su piano da lavoro e tagliatela in tante parti quadrate quante sono i pezzi di fegato di maiale.
4.Avvolgete i cubotti di fegato nella rezza e preparate gli involtini aggiungendo un po’ sale e un pochino di pepe.
5.Guarnite i pezzi di fegato di maiale con le foglie di alloro ben lavate ed asciugate con un canovaccio pulito.
6.Prendete una padella antiaderente, versatevi l’olio e fatelo riscaldare a fiamma moderata.
7.Quando l’olio è ben caldo aggiungete il fegato e lasciatelo soffriggere a fuoco dolce fino a quando on sarà rosolato.
8.Con un cucchiaio di legno, girate il fegato il fegato e fatelo rosolare sull’altro lato.
9.Quando il fegato appare ben rosolato e ben cotto all’interno , ma non duro, aggiungete l’aceto bianco e fatelo evaporare a fiamma alta e poi spegnete il fuoco.
Servite il fegato di maiale fritto , molto caldo, accompagnandolo con il sughetto di cottura, le foglie di alloro e qualche fetta o crostino di pane casereccio.
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Fegato di maiale fritto: curiosità
Nella provincia di Matera è un piatto tipico cucinato in occasione del Carnevale. Presenta alcune leggere differenze a seconda della località fra cui possiamo annotare come per alcuni è usanza arrostirlo sui carboni dopo averlo tagliato a fette sottili, a cui aggiungere foglie di alloro. Per accompagnarle si prepara insalata con arance a fette con olio, zucchero o sale e pepe.