Come pulire i funghi: la guida completa

Come pulire i funghi in modo semplice e veloce senza sbagliare? Ecco una pratica guida con consigli e trucchi per pulire varie tipologie di funghi in maniera impeccabile; di seguito, un video tutorial da guardare subito che illustra il procedimento migliore per pulire uno dei tipi più comuni.

I funghi sono gli ingredienti protagonisti di tante ricette: primi, secondi, contorni. Sono leggeri, dato il loro alto contenuto di acqua, e perfettamente compatibili anche con i regimi alimentari light e con le diete dimagranti. Ma c’è una cosa da tenere bene a mente: i funghi, se non puliti in maniera veloce, rischiano di marcire e rovinarsi piuttosto velocemente. Ecco perché bisogna trattarli nel modo migliore possibile e con celerità. In questo articolo scopriremo come pulire i nostri funghi preferiti: chiodini, porcini, ovuli… Vi spiegheremo anche come fare per essiccarli e conservarli più a lungo possibile, in modo da poterli consumare anche fuori stagione.

Come pulire i funghi: premessa

Specialmente durante l’autunno, capita spesso di acquistare funghi freschi o, addirittura, di raccoglierli nel bosco durante piacevoli passeggiate. Tuttavia, bisogna sempre ricordarsi che stiamo parlando di organismi particolari che, in alcuni casi, possono rivelarsi pericolosi se non, addirittura, letali.

Per acquistare in piena sicurezza i funghi bisogna, perciò, essere sicuri della loro provenienza e della loro commestibilità. Bisognerà, perciò, rivolgersi a un fruttivendolo o ad un negozio di assoluta fiducia; meglio scegliere quelli in contenitori  sigillati, confezionati con tanto di etichetta che riporti, in maniera precisa, tutte le indicazioni utili, come periodo di raccolta e origine degli esemplari. Preferite esemplari di medie dimensioni con cappelle perfettamente integre e sode.

Altra importante precisazione: per raccogliere i funghi è necessario ottenere un’autorizzazione ad hoc, rilasciata dalla ASL del comune di residenza o da un’associazione micologica. Per il rilascio di questo “patentino” sarà necessario frequentare un corso specifico, durante il quale, fra le altre cose, verranno illustrate le varie tipologie di funghi commestibili, da poter raccogliere senza andare incontro a spiacevoli inconvenienti. L’autorizzazione dura per 5 anni e consente di raccogliere, a scopo amatoriale, fino a un massimo di 3 kili di funghi.

Disattendendo gli obblighi previsti dalla legge, e raccogliendo funghi senza le necessarie autorizzazioni, si può andare incontro a sanzioni molto salate che, in alcuni casi, arrivano fino a 900 €.

Pulizia dei funghi

Chiariamo subito che non tutti i funghi vanno puliti allo stesso modo. Molto dipende dalla tipologia e, alcune volte, bisognerà utilizzare tecniche diverse anche in presenza di funghi della stessa specie: bisognerà verificare se ci sono vermi da eliminare oppure no, ma anche regolarsi in base al tipo di utilizzo che se ne vuole fare o alla ricetta che si vuole realizzare .

Ad esempio, i funghi porcini, così come pure gli ovuli, possono essere consumati sia crudi che cotti, o anche essiccati; nel primo caso, ci si aspetta, logicamente, un po’ di cura e di attenzioni in più. Per altre tipologie, l’opzione crudo va esclusa a priori: è il caso dei chiodini, che andranno fatti bollire prima del consumo o della conservazione, in ogni caso. Ciò si rende necessario a causa della presenza di specifiche tossine che possono essere eliminate solo previa cottura, altrimenti il fungo risulterà tossico.

Come pulire funghi porcini ed ovuli

Occupiamoci innanzitutto di alcuni dei funghi più amati ed usati in alimentazione: porcini ed ovuli la fanno da padrona sulle tavole autunnali. Questi due tipi di fungo possono essere consumati sia cotti, aggiunti a tante ricette, ma anche crudi: a questo proposito, ecco la nostra ricetta per un gustoso piatto di ovuli in insalata.

Per mantenere inalterate le proprietà organolettiche, porcini ed ovuli non devono essere lavati sotto il getto d’acqua corrente; bisognerà semplicemente raschiare il gambo, aiutandosi con un coltellino affilato. Questa operazione serve per eliminare i residui di terriccio e le parti eventualmente danneggiate o colpite dai parassiti. Successivamente, i funghi andranno strofinati con un canovaccio umido, pulendo con attenzione gambo, micelio e cappelle, avendo cura di eliminare eventuali fili di erba e foglie secche rimasti attaccati all’esemplare..

Se sui vostri funghi riscontrate puntini o macchie che vanno dal marrone al nero, vuol dire che sono presenti dei vermi. In questo caso, possiamo lasciarli essiccare al sole, custoditi all’interno di una rete: in questo modo, i vermi usciranno in maniera naturale, abbandonando l’ospite e cadendo fuori dalla rete.

Ecco un video che spiega come effettuare questa operazione in modo veloce e facile.

Come pulire i funghi chiodini o Armillaria Mellea

Un’altra varietà di funghi molto usata in cucina e particolarmente versatile è rappresentata dai funghi chiodini, anche detti famigliole. Per la pulizia dei chiodini il procedimento cambia rispetto a quanto visto per i porcini e gli ovuli: bisogna tagliare di netto la base, per eliminare la parte semilignificata. Questa porzione di fungo, infatti, risulta essere eccessivamente dura e anche particolarmente sporca; successivamente, è necessario sciacquarli in abbondante acqua salata a temperatura ambiente.

Dopo aver effettuato questa prima fase, la pulizia continua, risciacquando i funghi chiodini sotto l’acqua corrente e, solo allora, mettendoli a bollire. Solo in questo modo sarà possibile eliminare le spore contenute da questa varietà che rendono il chiodino potenzialmente tossico e pericolo. Il tempo di cottura varia a seconda della grandezza degli esemplari e dalla loro quantità: di norma occorrono almeno 20 minuti.

Se vi piacciono questi funghi, ecco la ricetta dei chiodini al naturale e tutte le spiegazioni necessarie per realizzarla in maniera sicura.

Come pulire i finferli

Si tratta di un’altra tipologia ricorrente nelle ricette di primi e secondi gustosissimi: i finferli si riconoscono per i loro cappelli frastagliati e irregolari e per il loro colore brillante. Vengono chiamati anche gallinacci e pulirli è un po’ più meticoloso rispetto ad altre varietà. Si consiglia di procurarsi un pennello di piccole dimensioni con setole soffici: bisognerà “spazzolare” la superficie del fungo per eliminare residui di terriccio e impurità.

Successivamente, bisognerà privarli della base legnosa e sporca di terreno. Una volta puliti secondo queste modalità, si passa al lavaggio: meglio che sia il più veloce possibile, dato che troppa acqua rischia di far diventare mollicci il fungo in fase di cottura. Versate i finferli all’interno di uno scolapasta e passateli sotto il getto d’acqua del rubinetto, scuotendo il contenitore per evitare ristagni; asciugarli tamponando con un canovaccio pulito prima di cucinarli.

Come pulire i funghi: foto e immagini

Ora che sapete come pulirli nel modo giusto, non vi resta che acquistare i vostri funghi preferiti e cucinarli; di seguito, alcune immagini e foto delle varietà di funghi commestibili più apprezzati sulle nostre tavole.