Salmone e asparagi

Pelate 600 gr. di asparagi non troppo grossi, poi tagliate loro la parte finale del gambo, quindi lavateli, legateli a mazzetto e fateli lessare nell’apposita pentola, alta e stretta, contenente po­chissima acqua a bollore, salata. Una volta cotti stendeteli ad asciugare e raffreddare su un piatto coperto da un doppio canovaccio.

Intanto met­tete in una ciotola un tuorlo freschis­simo, aggiungetevi un pizzico di sale e qualche stilla di succo di limone, filtrato, quindi montate il tutto con una piccola frusta aggiungendo 150 gr. di olio d’oliva piuttosto leggero, fatto scendere a filo, alternandolo a poche gocce di succo di limone ed unendo anche, prima di esaurire l’o­lio, una cucchiaiata di acqua bollente che impedirà alla salsa di smontare. Alla fine assaggiatela ed al caso cor­reggetela secondo il vostro gusto, poi incorporatevi,molto delicatamente, la scorzetta gialla grattugiata di mez­za arancia sanguinella e due cucchia­iate del suo succo, filtrato.

Assaggia­te di nuovo la salsa ed aggiustatela a seconda del vostro gusto. Tagliate gli asparagi a pezzetti lunghi tre centimetri o poco più, controllando nel contempo che siano tutti teneri e metteteli in una ciotola o in un piatto profondo.

Tagliate a listerelle corte e sottili 120 gr. di salmone affumicato e mescolatelo molto delicatamente ai pezzetti d’asparagi; acidulate il tutto con poche gocce di succo di limone e aromatizzate con un pizzichino di pepe bianco, macinato al momento.

Tagliate in forma rotonda, con un tagliapaste del diametro di cm. 10, sei fette di pancarré, spalmatele sui due lati con pochissimo burro am­morbidito, poi appoggiatele su una placca e fatele tostare in forno già caldo alla temperatura di 200° lasciandovela per 4-5 minuti, sino ad averle leggermente dorate. Toglietele dal forno e dalla placca e sistematele in altrettante terrinette piuttosto ele­ganti. Dopo qualche istante, distri­buitevi sopra il composto di salmone e asparagi.