Ragù di montone

Tagliare la carne di montone in pezzi di cir­ca 50 gr., eliminando il più possibile pelli e frammenti ossei. In tegame rosolare la ci­polla finemente affettata con lo strutto e appena imbiondita unirvi i pezzi di monto­ne: dorarli lievemente a fuoco vivo e condirli con sale e pepe.

Scolare metà dello strutto, cospargere la carne con lo zucche­ro e rimestare bene per conferire al sugo di cottura un tono caramellato.

Gettare a pioggia la farina (circa due cucchiai) me­scolare per non fare grumi, poi versare 1 litro d’acqua, aggiungere il mazzetto aro­matico, l’aglio schiacciato e la salsa di po­modoro. Appena il liquido bolle, coprire il recipiente e continuare la cottura in forno per un’ora buona.

Sbianchire intanto il lar­do in acqua bollente, sgocciolarlo e tagliar­lo in pezzetti che verranno rosolati in tega­mino con una cucchiaiata scarsa di olio.

Trascorsa l’ora, sgocciolare i pezzi di mon­tone, stacciare e sgrassare il fondo di cottu­ra e rimettere il tutto in tegame, unire i pez­zetti di lardo, coprire e porre il recipiente in forno fino a completa cottura della carne. Servire il ragù di montone caldissimo acco­modato in un grande piatto da portata.

Si può arricchire il ragù unendovi, dopo la prima ora di cottura, mezzo chilo di patate sbucciate e tagliate a spicchi oppure 300 gr. di fagioli tenuti a mollo per una not­te, lessati in acqua poco salata con un pezzo d’osso di prosciutto e infine mescolati alla carne.