Involtini di lonza di maiale con asparagi

Involtini di lonza di maiale con asparagi Involtini “Maria Luigia”, un secondo piatto storico preparato con fette di carne di maiale ripiene di un delizioso impasto a base , uova, parmigiano, prezzemolo, trito di asparagi e una grattatina di noce moscata.

1. Pelate 36 asparagi non troppo grossi, tagliate loro l’estremità alla base, poi lavateli e sgocciolateli; legateli quindi a mazzetto e lessateli in acqua salata nell’apposita pentola.
   

   
2. Una volta cotti, toglieteli dal recipiente e appoggiateli su un piatto coperto da un canovaccio, lasciandoli intiepidire ed asciugare parzialmente.
   

   

3. Divideteli poi a metà, conservate le punte e tritate finemente la parte dei gambi. Mettete il trito in un piccolo tegame, nel quale avrete fatto sciogliere in precedenza 20 gr. di burro, e soffriggetelo dolcemente sino a quando otterrete un composto giustamente denso.
   

   

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4. Togliere il trito dal fuoco, versatelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare. Insaporite dolcemente in 20 gr. di burro, le punte degli asparagi poi togliete anch ‘esse dal fornello e fatele intiepidire.
   

   

5. Battete piuttosto finemente 12 fette di lonza di maiale, del peso di circa 50 gr. cadauna, badando a non lacerare la carne.
   

   
6. Aggiungete al trito di asparagi ormai freddo, una cucchiaiata rasa di prezzemolo tritato, tre di parmigiano grattugiato ed un tuorlo freschissimo, aromatizzate con una grattatina di noce moscata, salate giustamente e amalgamate alla perfezione il tutto.
   

   

7. Spalmate tale composto sulle fette di carne, badando di non debordare, indi appoggiate su ognuna tre punte di asparagi, lasciandole uscire da un solo lato; arrotolate la lonza attorno agli asparagi formando degli involtini regolari che legherete in due punti con spago bianco da cucina.
   

   

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8. Passateli uno ad uno nella farina bianca, scuoteteli bene per farne cadere l’eccedenza, quindi sistemateli in un tegame che li possa contenere in un solo strato e nel quale avrete sciolto 30 gr. di burro con tre cucchiaiate di olio, aromatizzando i grassi con uno scalogno diviso a metà.
   

   

9. Lasciateli soffriggere e rosolare perfettamente su ogni lato, poi irrorateli con una generosa spruzzata di vino bianco e, quando questo sarà evaporato, con mezzo bicchiere abbondante di brodo bollente, smuovendo subito dopo il recipiente per accertarvi che nulla si sia attaccato sul fondo. Servire gli involtini ben caldi.
   

   

Consigli e curiosità

Nel caso in cui dovessero avanzarvi degli asparagi, potete utilizzarli per preparare altre buone pietanze come gli asparagi alla fiorentina oppure potete conservali.

Involtini di lonza di maiale con asparagi: immagini e foto