Aspic di pollo e asparagi

Seguendo le istruzioni sulla compressa, preparate la gelatina usando solamente 450 gr. di acqua anziché mezzo litro; toglietela dal fornello e lasciatela raf­freddare ma non inspessire. Mettete sul fuoco una casseruolina con un litro di acqua, mezza cipolla picchiettata con un chiodo di garofano, mezza carota pelata, una tenera costa di sedano ed uno spic­chio d’aglio schiacciato, salate poco e portate gradatamente il liquido all’ebollizione.

Bruciacchiate al quarto di pollo l’eventuale peluria, lavatelo, poi immer­getelo nel liquido a bollore e cuocetelo per circa 40 minuti a partire dalla ripre­sa di ebollizione.

Intanto, pelate gli asparagi, tagliate loro la parte finale del gambo, quindi lavateli, legateli a maz­zetto e fateli cuocere possibilmente dirit­ti, in poca acqua a bollore, salata, sino ad averli giustamente teneri. Toglieteli allo­ra dal recipiente, slegateli e appoggiateli ad asciugare e intiepidire su un piatto coperto da un telo.

Estraete il quarto di pollo dal liquido di cottura, fatelo ripo­sare per qualche istante poi liberatelo dalla pelle e disossatelo; riducete la pol­pa a listerelle e lasciatela raffreddare. Versate sul fondo di uno stampo a tronco di cono, scannellato e con piccolo foro centrale, della capacità di circa 700 gr. di liquido, quattro cucchiaiate di gelati­na; mettetelo in frigorifero o, solo per qualche istante, nel freezer, affinché la gelatina si solidifichi.

Intanto, tagliate a rondelle sottili la mezza carota usata per aromatizzare il liquido di cottura del pollo, quindi asciugatele con un foglio di carta da cucina. Deponete le rondelle più belle, bene in ordine, sul fondo dello stampo indi versatevi sopra altre quattro cucchiaiate di gelatina e ponete di nuovo lo stampo in frigorifero (o nel freezer), così che anche questa si rassodi.

Tenete da parte circa un quarto della gelatina rimasta e mettete la restante nel vaso del frullatore insieme con il tonno spezzetta­to, i filetti d’acciuga, i capperi ben striz­zati e la maionese: frullate per qualche istante alla massima velocità ottenendo un composto omogeneo e assolutamente liscio. Versatelo sulle listerelle di pollo alle quali avreteaggiunto la parte tenera dei gambi degli asparagi, tagliata a pez­zettini; gli ultimi 7-8 cm. della punta, conservateli per la guarnizione.

Mesco­late con delicatezza e mettete il ricavato nello stampo, battete leggermente que­st’ultimo sul tavolo, sopra un asciughino piegato in modo che all’interno non rimangano dei vuoti; fate colare su tutto la gelatina tenuta da parte e tenete lo stampo in frigorifero (questa volta non nel freezer) per almeno un paio d’ore, sino a quando la preparazione si sarà rappresa.