Crocchette di spinaci alla fiorentina
Mondare gli spinaci, lavarli più volte e lessarli con la sola acqua del lavaggio rimasta aderente alle foglie. A cottura ultimata scolarli, strizzarli energicamente per estrarne tutta l’acqua, tritarli.
Con burro, 1 cucchiaio abbondante di farina, latte, sale, pepe e noce moscata, preparare una besciamella alquanto soda.
Unirvi parmigiano e gruviera in liste sottili. Togliere il recipiente dal fuoco e incorporare alla besciamella uno per volta i tre tuorli.
Mescolare la besciamella con gli spinaci, l’uvetta ammorbidita in acqua tiepida e i pinoli. Rimettere il recipiente al fuoco per pochi minuti rimestando. Versare il composto su un piatto unto d’olio e livellarlo allo spessore di circa 3 cm.
Avvicinandosi l’ora di tavola preparare la pastella: versare in una grande ciotola 100 gr. di farina, stemperarla con 150 gr. di latte, salarla, peparla e mescolarvi infine delicatamente gli albumi montati a neve soda. Tagliare il composto di spinaci ormai freddo in dischi o in rombi, immergerli nella pastella intonacandoli bene e friggerli, dorandoli da ogni parte in molto olio bollente.
Man mano che si sgocciolano le crocchette, tenerle in caldo e, una volta tutte pronte, accomodarle sul piatto da portata e servirle.