Funghi porcini al naturale

Procedimento della conservazione dei porcini al naturale

Per la preparazione del risotto ai porcini, le pappardelle ai funghi, le patate e funghi, pollo con funghi e tante altre ricette dal sapore inconfondibile ed unico, occorrono porcini conservati al naturale con il classico metodo casalingo.

Ecco come fare per averli a disposizione tutto l’anno.

Per prima cosa sterilizzate i barattoli e i tappi, poi fateli asciugare capovolti su un canovaccio pulito.

Mettete i porcini sul piano da lavoro.

Mettete da parte quelli più danneggiati. Scartate quelli troppo mollicci.

Pulite i funghi con uno straccio umido per eliminare la polvere dal cappello e il terriccio dal gambo. Lavate velocemente sotto il getto della fontana quelli più sporchi e asciugateli con carta assorbente da cucina.

Raschiate l’estremità del gambo più dura e legnosa.

Con un coltello pulito e ben affilato tagliate i porcini a rondelle o a pezzi grossolani spessi circa 2 cm.

Mettete i funghi porcini affettati in una pentola antiaderente con qualche bicchiere di acqua e un po’ di sale e fateli bollire a fiamma moderata per circa 15 minuti.

Di tanto in tanto schiumateli utilizzando un colino da tè a rete fitta.

Trascorso il tempo indicato, spegnete il fuoco e lasciateli intiepidire. Filtrate il loro liquido di cottura e mettetelo da parte.

La schiumatura è importante, serve a chiarificare il liquido dalle impurità e da eventuali piccoli vermiciattoli che vengono naturalmente a galla.

Invasate i porcini ancora bollenti nei barattoli. Riscaldate il liquido di cottura dei funghi e poi versatelo bollente sui porcini.

Cercate di far uscire eventuali bolle d’aria utilizzando i rebbi della forchetta o battendo i vasetti  l sul piano da lavoro.

Tappate i vasetti e metteteli per qualche minuto capovolti.

Sterilizzazione dei porcini al naturale

Mettete i barattoli con i porcini in una pentola contenente acqua calda.

Mettete la pentola sul fuoco e fate sterilizzare per 30-40 minuti calcolando il tempo dal momento in cui l’acqua bolle.

Trascorso il tempo di indicato, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare i barattoli direttamente nell’acqua. Il sottovuoto è assicurato quando sentirete i classici “schiocchi” delle capsule.

Il giorno dopo, toglieteli dall’acqua ormai fredda e asciugateli.

Su ciascun barattolo, attaccate l’etichetta con la data di preparazione e infine conservateli in dispensa in un luogo fresco e buio.

All’occorrenza, aprite il vasetto, versate i funghi in un colino e sciacquateli velocemente prima di utilizzarli in cucina nella preparazione di gustosi primi piatti o come contorno a piatti di carne rossa o bianca.

Altre ricette con porcini

• Risotto con funghi porcini
• Pappardelle ai funghi porcini
• Porcini sott’olio

Consigli

Se dovete sterilizzare più barattoli  di porcini, avvolgeteli con stracci vecchi per evitare che possano urtarsi durante il processo di sterilizzazione.

Quando aprite il barattolo assicuratevi di sentire il clic clac del sottovuoto. Se in superficie è presente qualche macchia di muffa vuol dire che sono stati inquinate e quindi non esitate a buttarli via.

I funghi porcini accumulano metalli pesanti prodotti chimici, quindi evitate di raccoglier quelli che crescono nei boschi limitrofi a fonderie o a industrie chimiche ad esempio le concerie.

Consiglio anche di usare barattoli di 250-500 grammi in modo da utilizzare in una sola volta l’intero contenuto.

I porcini più danneggiati potete essiccarli all’aria in un luogo ventilato.

Avvertenze: per chiudere i vasetti usate solo capsule di sicurezza nuove.

Curiosità

I porcini appartenenti al genere Boletus sono funghi simbionti che crescono nel sottobosco a ridosso delle radici di alberi di faggio, quercia e pini.

Come i chiodini ed altri tipi funghi non possono essere coltivati a meno non venga ricreato un habitat con alberi naturalmente micorizzati.

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