Bistecca alla fiorentina

Oggi vi raccontiamo qualcosa di uno dei piatti a base di carne più amati della cultura gastronomica italiana, nello specifico di quella toscana, famoso e apprezzato in tutto il mondo. Stiamo parlando della bistecca alla fiorentina, uno dei tagli del vitellone più golosi: un secondo ricco e abbondante, per veri amanti della carne. Quali sono i requisiti che fanno di una comune bistecca una vera fiorentina? A che razza deve appartenere l’animale d’origine? Come va cotta questa carne? Guardate il nostro breve video dedicato a questo taglio succoso e gustoso di carne.

I requisiti della vera bistecca alla fiorentina

La bistecca è uno dei tagli di carne più amati e diffusi nel mondo; diventa un vero e proprio mito culinario, però, se ci dirigiamo a Firenze dove troviamo la celeberrima bistecca alla fiorentina. Ma in cosa differisce questo taglio di carne rispetto a una bistecca classica? 

Secondo la tradizione, i primi a introdurre questa bistecca nella città di Firenze furono i suoi storici signori, i Medici: durante le celebrazioni della notte di San Lorenzo, infatti, i reggenti di Firenze erano soliti festeggiare consumando questo piatto di carne arrostita. Quando parliamo di bistecca alla fiorentina, o semplicemente fiorentina, ci riferiamo al taglio della lombata, ovvero della porzione dell’animale che si trova in corrispondenza delle vertebre lombari. Si tratta di un taglio selezionato proveniente da animali giovani: vitellone di età compresa fra i 14 e i 22 mesi, o scottona, dai 18 ad un massimo di 24 mesi.

Altra caratteristica saliente è la presenza dell’osso a “T”, ragion per cui nei Paesi di tradizione anglosassone questo taglio viene chiamato T-bone steak; in esso sono compresi una parte di filetto e una di controfiletto. Parliamo di fette di carne che pesano almeno 1 kilo/ 1 kilo e mezzo e con uno spessore di circa 6 centimetri.

Questa carne, prima di essere pronta da consumare, viene sottoposta a una frollatura di almeno due settimane, all’interno di celle frigorifere o in ambienti a temperatura controllata. La cottura, almeno secondo tradizione fiorentina, deve avvenire con carne a temperatura ambiente e su brace di legna o carbone, meglio se di quercia, ulivo o leccio.

Come si cuoce la bistecca alla fiorentina

Ecco tutti i vari passaggi da rispettare per cuocere alla perfezione la vostra bistecca alla fiorentina; si tratta di un procedimento al quale dedicare un po’ di tempo e la giusta attenzione, per gustare un taglio di carne cotto a puntino. Vediamoli insieme:

• per prima cosa bisogna preparare la brace che dovrà essere ben viva, ma evitando accuratamente una fiamma troppo forte e intensa che potrebbe “aggredire ” e stressare la carne;
• ogni lato andrà cotto solo una volta, non lasciando passare più di 4/5 minuti prima di passare al lato successivo; per girare la carne ci si aiuta con un paio di pinze da cucina, per non bucare la carne in cottura, facendo fuoriuscire sangue e succhi;
• la parte comprensiva dell’osso a T va fatta cuocere per circa 5/7 minuti, ossia fin quando non scompaiono le tracce di sangue da quel lato;
• la distanza dai carboni deve essere minima per il primo minuto di cottura, così da formare una crosta in grado di trattenere tutto il sugo. Dopo il primo minuto, si consiglia di alzare la griglia per una cottura meno traumatica;
• molto importante aiutarsi sempre con una pinza per girare la bistecca! Mai usare coltelli o, peggio, forchettoni che, penetrando la crosta, provocherebbero la fuoriuscita di tutti i succhi della carne e la secchezza della “ciccia”;
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• al termine della cottura la carne sarà colorita all’esterno, con tanto di appetitosa crosticina superficiale, mentre all’interno si presenterà rossa, morbida e succosa.

Curiosità e precisazioni

• La vostra bistecca, per essere considerata una fiorentina D.O.C., dovrà essere al sangue!
• Anche se siete golosi e amate sperimentare, vietato alterarne il gusto con salse e intingoli vari: la vera fiorentina va mangiata “al naturale”, senza aggiungere condimenti!
• Per non commettere errori durante la cottura, ecco una guida per diventare veri esperti della griglia e conoscere tutti i segreti per una brace a regola d’arte!

Informazioni nutrizionali e calorie

Per ogni 100 grammi di carne abbiamo un apporto nutrizionale di circa 260 Calorie e 26g di proteine con 56 g di acqua e 17 g di grassi. Si tratta di un piatto assolutamente privo di carboidrati.

Bistecca alla fiorentina: fa male alla salute?

Questa tipologia di carne, come abbiamo appena visto, si consuma dopo aver ricevuto una cottura tale da lasciarla al sangue. E’ preferibile, quindi, evitare di consumare questo piatto se si è in stato di gravidanza. La cottura blanda la renderebbe, di fatto, meno sicura dal punto di vista microbiologico e parassitario, soprattutto nei casi in cui macellazione e frollatura non siano state eseguite nel migliore dei modi.

Bistecca alla fiorentina: foto e immagini