Neurospora intermedia, la muffa che recupera gli scarti alimentari
- Giornalista
I residui di cibo possono essere recuperati, tornando a essere gustosi e commestibili, grazie alla Neurospora intermedia, una muffa che consente di ridurre gli sprechi alimentari.
Se la muffa si forma, in genere, sul cibo andato a male, la Neurospora intermedia va controtendenza: non solo rende i cibi di nuovo commestibili, ma regala anche loro sapori nuovi, creativi e raffinati. Si tratta di una capacità molto interessante, che può rivelarsi utile per ridurre gli sprechi di cibo e, al contempo, migliorare la sicurezza alimentare, così come spiegato in un articolo pubblicato su Nature Microbiology.
Nuova vita e nuovi sapori a cibi “vecchi”
La Neurospora intermedia è un fungo di colore arancione che si nutre dei resti vegetali che non vengono consumati direttamente dall’uomo, come la polpa dei fagioli di soia che viene scartata durante la produzione del latte vegetale.
Quando cresce e si diffonde, questa muffa è in grado di alterare il sapore di un alimento senza, tuttavia, produrre tossine. A rilevarne questa capacità interessante è stato Vayu Hill-Maini, ex chef e biologo esperto di funghi presso l’Università di Berkeley: ha analizzato il genoma della Neurospora intermedia e ha scoperto che possiede enzimi in grado di favorire la digestione della cellulosa e della pectina, due zuccheri che l’organismo umano non può processare autonomamente.
Hill-Maini ha, poi, riscontrato che gli alimenti fermentati grazie a questa muffa hanno un apporto proteico molto più elevato rispetto allo scarto da cui è stata ottenuta e che i ceppi che crescono su avanzi di cibo diversi sparsi in tutto il mondo sono geneticamente simili tra loro.
Ammuffito sì, ma gustoso
Nello specifico, Hill-Maini ha studiato la Neurospora intermedia presente sull’oncom, ampiamente utilizzato nella cucina indonesiana, che ha fatto assaggiare a un gruppo di 61 volontari: questi ultimi hanno riconosciuto note e profumi di funghi e nocciole, il che ha spinto lo stesso scienziato a collaborare con chef stellati di Copenaghen e New York per sperimentare nuovi cibi ottenuti proprio dalla muffa analizzata.
Un esempio? Un budino di riso senza zucchero, che la Neurospora intermedia è stata in grado di trasformare in un dolce dai sapori fruttati simili a quelli di ananas e banana.
Insomma, un esperimento molto interessante che, se adottato su scala industriale, potrebbe dare una seconda vita agli scarti alimentari già in fase di lavorazione dei cibi e molto prima che marciscano, all’insegna di un’economia circolare che prevenga gli sprechi e riduca l’impatto ambientale.
La riduzione degli scarti alimentari è, tra l’altro, tra gli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile; peccato, però, che la meta sia ancora estremamente lontana, dato che solo il 14% del cibo prodotto viene perso tra il raccolto e la vendita e il 17% viene sprecato poco dopo.
Esistono già le confezioni antispreco per gli alimenti e molti ristoranti hanno adottato la cosiddetta “doggy-bag”, cioè il sacchetto destinato a raccogliere gli avanzi di pranzi e cene da consumare in un secondo momento. Magari, grazie alla Neurospora intermedia, buttare il cibo sarà solo un lontano ricordo.
