Spalla di montone imbottita
Ingredienti:
- 1 spalla di montone di circa 1 kg. e mezzo, disossata
- 200 gr. di salsiccia fresca spellata, oppure di carne di vitello tritata
- un trito di cipolla rosolato nel burro
- mollica di pane bagnata nel latte e strizzata
- abbondante prezzemolo tritato
- 1 spicchio d’aglio
- sale
- pepe
- una presina di quattro spezie
- 1 uovo
- 3 porri
- 3 patate
- 3 rape
- 3 cardi
- 1 cipolla steccata con 1 chiodo di garofano
- 1 mazzetto di timo e lauro
- 75 gr. di burro
Battere la spalla, condirla con sale e pepe, spalmarla con il ripieno perfettamente amalgamato, arrotolarla su se stessa, legarla con uno spago, spruzzare esternamente di sale e pepe e adagiarla in casseruola. Versare acqua sufficiente a coprirla a pelo, e salare. Dare l’ebollizione e al primo bollore gettare nel recipiente le patate a spicchi, le carote affettate, le rape, i porri, tre costole di sedano tagliuzzate, la cipolla al garofano e il mazzetto aromatico.
Sgocciolare i legumi al dente, passarli al setaccio, ispessire a fuoco vivo la risultante purea e, lontano dal fuoco, condire con burro, sale, pepe e un cucchiaio del brodo di cottura della spalla. Cotta la spalla al punto giusto, sgocciolarla, slegarla e tagliarla in fette che verranno accomodate leggermente sovrapposte nel piatto da portata: guarnire il centro con purea di legumi e servire subito.