Spalla di montone imbottita

Ingredienti:

• 1 spalla di montone di circa 1 kg. e mezzo, disossata
• 200 gr. di salsiccia fresca spellata, oppure di car­ne di vitello tritata
• un trito di cipolla rosolato nel burro
• mollica di pa­ne bagnata nel latte e strizzata
• abbondante prezzemolo tritato
• 1 spicchio d’aglio
• sale
• pepe
• una presina di quattro spezie
• 1 uovo
• 3 porri
• 3 patate
• 3 rape
• 3 cardi
• 1 cipolla steccata con 1 chiodo di ga­rofano
• 1 mazzetto di timo e lauro
• 75 gr. di burro

Battere la spalla, condirla con sale e pepe, spalmarla con il ripieno perfettamente amalgamato, arrotolarla su se stessa, le­garla con uno spago, spruzzare esternamente di sale e pepe e adagiarla in casse­ruola. Versare acqua sufficiente a coprirla a pelo, e salare. Dare l’ebollizione e al primo bollore gettare nel recipiente le patate a spicchi, le carote affettate, le rape, i porri, tre costole di sedano tagliuzzate, la cipolla al garofano e il mazzetto aromatico.

Sgoc­ciolare i legumi al dente, passarli al setac­cio, ispessire a fuoco vivo la risultante pu­rea e, lontano dal fuoco, condire con bur­ro, sale, pepe e un cucchiaio del brodo di cottura della spalla. Cotta la spalla al pun­to giusto, sgocciolarla, slegarla e tagliarla in fette che verranno accomodate legger­mente sovrapposte nel piatto da portata: guarnire il centro con purea di legumi e ser­vire subito.