Marmellata

Per marmellata si intende la mescolanza, con consistenza fluida densa, di acqua, zucchero e frutta.

E’ possibile utilizzare agrumi, come anche alti tipi di frutta, e per farlo a norma di legge è importante che siano freschi, sani e ben puliti sia nelle parti del frutto, che da foglie, rametti ed altri residui del frutto.

In fase di raffreddamento avviene l’addensamento, grazie all’azione della pectina, un composto estratto dalla frutta di origine eteropolisaccaride ottenuto dalla mescolanda di più monosaccaridi.

Cosa contiene la marmellata

La marmellata oltre all’acqua ed allo zucchero viene realizzata con un insieme di elementi del frutto, in particolare contiene:

  • acqua
  • zucchero
  • polpa, ovvero la parte commestibile del frutto opportunamente schiacciata ma non ridotta in poltiglia
  • purea, ovvero la parte commestibile del frutto schiacciata e ridotta in poltiglia
  • succo,
  • estratti acquosi, liquidi derivanti dal frutto
  • scorze di agrumi

Tipologie di marmellate per tecnica

Esistono diverse tipologie di marmellate, per legge sono 5 le varietà ben distinte:

  • marmellata.
  • marmellata gelatina – come la marmellata ma senza la presenza di sostanze insolubili, ovvero tutto quello presente si scioglie in acqua ed al massimo vi restano piccoli residui.
  • confettura – realizzata per mescolanza di acqua, zucchero, polpa di una o più specie di frutti.
  • gelatina – realizzata per mescolanza di zuccheri e succo di frutta o residui acquosi di un frutto o più tipo di frutta.
  • crema di marroni, crema ottenuta dalla lavorazione delle castagne.


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