Mozzarella di Bufala Campana: l’oro bianco del Sud

Bianca e morbida, tenera al morso e perfetta da gustare soprattutto nei mesi estivi, la Mozzarella di Bufala Campana è l’unico tra i latticini in commercio ad aver ottenuto il riconoscimento europeo della DOP, un traguardo importante che riconosce alla regione Campania il primato per la produzione di questo prodotto pregiato, gustoso e ricco, unico nel suo genere.

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Con la Denominazione di Origine Protetta si riconoscono a questo pregiato formaggio delle straordinarie caratteristiche organolettiche che derivano da precise condizioni ambientali, dall’alimentazione degli animali fino ai metodi tradizionali di lavorazione che sopravvivono precisamente in questa area di produzione.

Come accade per tutti i riconoscimenti gastronomici e alimentari, la produzione è sancita dalla costituzione di un consorzio, i cui adepti, in questo caso caseifici e allevamenti di bufale della regione Campania, si impegnano a superare l’impegnativo iter di certificazione per conseguire l’ottenimento del marchio DOP.

Questo titolo, comporta un’attenta analisi aziendale periodica, molto severa secondo cui le attività di produzione della mozzarella di Bufala DOP vengono monitorate attraverso delle rigide analisi così da poter garantire, non solo il pieno rispetto del disciplinare, ma per mantenere alti gli standard qualitativi del prodotto.


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Da dove deriva il termine “mozzarella”?

Come lascia intendere chiaramente la parola, il termine “mozzarella” proviene appunto dal verbo “mozzare”, nel senso di recidere, rigorosamente a mano il formaggio appena realizzato. La sua classica forma, infatti, rileva una chiusura su di un lato che ne conferma la lavorazione tradizionale.

La forma tondeggiante, non sempre perfetta nelle giunture, proprio perchè la sua lavorazione avviene rigorosamente a mano, è una tecnica ancora oggi praticata in tutti i caseifici. Il movimento, che prevede una grande manualità e tecnica di lavorazione della pasta filata, consiste nel modellare con le mani la cagliata ottenuta, utilizzando l’indice ed il pollice per “mozzare” le singole porzioni. In questo modo si ottiene la mozzarella, con la sua classica forma ovale, elegante e tondeggiante dalla pasta turgida, ma morbida perfetta da gustare al naturale nella sua singolare bontà.

La mozzarella autentica la si riconosce subito, innanzitutto il colore niveo, bianco come la porcellana deve essere la caratteristica fondamentale, a seguire una superficie liscia e brillante preserva al suo interno una pasta filata dalla tipica consistenza elastica, turgida e fondente che al taglio presenta una discreta fuoriuscita di siero di latte dal profumo unico e inconfondibile. La mozzarella di Bufala Campana DOP ha un sapore diverso dal classico fiordilatte, fortemente deciso, ma delicato al tempo stesso.

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Mozzarella di Bufala Campana DOP: caratteristiche e produzione

Per la produzione di un prodotto unico di alta qualità è necessario partire dalle materie prime e, ancor prima dal tipo di alimentazione delle bufale, per far sì che il latte utilizzato per la produzione del formaggio, sia di altissima qualità e generi quel sapore unico che solo la mozzarella di bufala campana può offrire. Dal foraggio ai trattamenti, al pascolo il latte fresco di bufala prodotto in allevamento è notoriamente ricco in grassi e proteine.


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La filiera di produzione per ottenere un’ottima mozzarella di bufala, è lunga ed attenta, oltre che sottoposta quotidianamente a severi controlli sulla qualità imposti dal consorzio, tale da garantire una produzione attenta e scrupolosa nel rispetto delle normative imposte dalla DOP.

Una delle fasi più interessanti della produzione della mozzarella di bufala, è senza dubbio la “filatura”, un’operazione delicata che prevede la lavorazione della pasta rigorosamente a mano, portandola a piena maturazione in acqua bollente fino ad arrivare appunto al processo di “filatura”, in cui la pasta si scioglie e comincia a “filare”.


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Questo attento processo consente di donare alla mozzarella quella consistenza e texture così particolari che la rendono unica rispetto agli altri tipi di formaggio. Per lavorazione della mozzarella, ed in particolare durante il processo di filatura, gli artigiani del latte utilizzano un grande mestolo e un bastone, entrambi in legno, così da sollevare e tirare di continuo la pasta che tenderà man mano a sciogliersi, fino ad ottenere un impasto elastico.

Il processo successivo, che è la formatura, prevede da parte dei maestri caseari la “mozzatura” del formaggio, che nella maggior parte delle attività avviene ancora a mano. Una volta che tutte le mozzarelle avranno preso forma, vengono messe a raffreddare in grandi vasche di acqua fredda e infine si procede alla salatura.

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Mozzarella di Bufala Campana: foto e immagini

Raffaella Gambardella
  • Laureata in Lingue Straniere per la Comunicazione Internazionale
  • Docente di Lingua Spagnola
  • Autore specializzato in Ricette, Cucina, Fotografia
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