Marbré di trota salmonata e verdure

Laura Bennet
  • Dott. in scienze biologiche
Marbré di trota salmonata e verdure

Sommario

Il Marbré di trota salmonata e verdure è una pietanza imperiale che trionferà sulle vostre tavole, ma che per lunghezza di preparazione necessita di occasioni particolari.

Tempo di preparazione:
2 ore
Quantità:
10-12 persone

Ingredienti Ricetta

  • 1 trota salmonata 750 gr.
  • Carote 200 gr.
  • 2 zucchine tenere 150 gr.
  • Fagiolini freschi 150 gr.
  • Piselli 150 gr.
  • Compresse di gelatina da mezzo litro 2
  • Colla di pesce 4 fogli
  • Vino bianco q.b.
  • Sherry q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Informazioni Nutrizionali

  • Porzione 200
  • Calorie 220

trota-salmonata

Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce.  Sciogliete le due compresse di gelatina in un litro di acqua bollente poi aggiungetevi la colla di pe­sce ammorbidita e ben strizzata. Filtrate il tutto da un setaccio e al rica­vato unite mezzo bicchiere di vino bian­co, quindi lasciate intiepidire e aromatizzate con un bicchierino di Sher­ry.

Mondate tutte le verdure e lavatele poi lessatele, separatamente, in acqua salata tenendole molto al dente; dividete in quattro parti per il lungo sia le carote che le zucchine poi appoggiate tutti gli ortaggi su della carta assorbente.

zucchine

Pulite la trota aprendole il ventre con le forbici, a partire dall’apertura anale fino alle branchie, elimi­nate gli intestini indi lavate accurata­mente il pesce ed asciugatelo con carta bianca da cucina. Appoggiate la trota su un tagliere di legno, eliminate sia la testa che la coda quindi, partendo dal ventre, introducete la lama del coltello nella polpa e, sempre aderendo alla spina centrale, incomin­ciate a separare i due filetti superiori; asportate da quelli inferiori la spina cen­trale rimasta loro attaccata.

Per elimina­re la pelle mantenete il doppio filetto con la polpa rivolta verso l’alto poi, tenendo­lo da una parte, inserite il coltello tra la polpa e la pelle e staccate quest’ultima facendo scorrere la lama. Procedete allo stesso modo anche con l’altra mezza tro­ta; infine tagliate i filetti in dieci pezzi, cospargeteli con poco sale e pepe, cuoceteli a vapore appoggiandoli su una gri­glia e sistemando questa su una casseruola con poca acqua in ebollizione (sa­ranno sufficienti cinque mi­nuti).

carpaccio_trota_salmonata_marinato02

Adagiate i filetti su un vassoio e lasciateli raffreddare. Versate sul fondo di uno stampo rettan­golare (cm. 25 X 10), con fondo curvo, circa mezzo centimetro di gelatina fred­da, ma ancora liquida, e mettete lo stampo in frigorifero.

Estraete lo stampo e sul primo strato di gelatina disponete, alternandoli, qualche pezzo di filetto di trota, qualche bastoncino di carota e zucchina, alcuni piselli e fagiolini. Annegate il tutto con altra gelatina e ponete nuovamen­te in frigorifero a rassodare. Procedete in questo modo fino ad esaurire tutti gli ingredienti. Lasciare la prepara­zione in frigorifero per almeno 4-5 ore, poi sformate.