Tortano napoletano

Il Tortano Napoletano è un rustico lievitato tipico della cucina tradizionale della Campania e si prepara, insieme al Casatiello, nel periodo di Pasqua. La differenza tra le due preparazioni è nell’impasto! In realtà il procedimento di base è identico come la forma di una ciambella alta e soffice.

La differenza è proprio nella farcitura, mentre nel Casatiello le uova si appoggiano sopra in fase finale di preparazione, nel Tortano le uova si aggiungono sode nell’impasto insieme ai salumi e ai formaggi. Il risultato sarà una pasta lievitata molto simile ad un pane con strutto molto saporito farcito con tanti salumi freschi e gustosi formaggi locali. Vediamo come preparare il Tortano napoletano nella nostra ricetta passo passo!

Procedimento del Tortano Napoletano

1. Innanzitutto prepariamo il lievitino per garantire al Tortano Napoletano morbidezza e fragranza anche per più giorni. Unite in una ciotola 100 gr di farina, 100 gr di acqua tiepida, il lievito secco e un cucchiaino di zucchero (tutti gli ingredienti devono essere prelevati dal totale iniziale, tranne lo zucchero che servirà per attivare meglio la lievitazione).
2. Mescolare rapidamente tutti gli ingredienti e formare una pasta liscia e densa priva di grumi.
   
3. Coprire la ciotola con pellicola trasparente o se si ha disposizione una ciotola per lievitazione, sigillare bene con il coperchio in dotazione. Lasciar lievitare fino al raddoppio del volume in un luogo caldo e privo di correnti d’aria.
   
4. Una volta che il lievitino avrà raddoppiato il volume e si formeranno in superficie tante bollicine, trasferirlo nella ciotola della planetaria ed iniziate la lavorazione del Tortano Napoletano.
   
5. Versare delicatamente il lievitino nella ciotola della planetaria e versare a pioggia la restante farina mescolando con la frusta K.
6. Unire man mano la farina alternando con la restante acqua fino ad ottenere una massa omogenea e liscia.
7. Non appena l’impasto avrà raggiunto una consistenza morbida e ancora un po’ appiccicosa, unire il sale ed il pepe e continuare a mescolare.
8. Quando la massa inizierà ad incordare unire gradatamente lo strutto morbido e continuare la lavorazione sostituendo la frusta K con il gancio.
9. Una volta ottenuta una massa liscia che non attacca più alle pareti della ciotola versare l’impasto sul marmo.
10. Spolverizzare il marmo con poca farina, versare l’impasto e fare le pieghe per aiutare la lievitazione.
    
11. Pirlate leggermente l’impasto fino ad ottenere un panetto liscio. Ripulite la ciotola della planetaria e lasciate lievitare in un posto caldo coperto da pellicola trasparente ed un panno pulito. Dovrà raddoppiare il volume e impiegherà circa 2/3 ore.
    
12. Una volta che l’impasto avrà terminato la sua lunga lievitazione avrete ottenuto una massa morbida e liscia e molto lavorabile grazie alla presenza dello strutto.
13. Versate l’impasto sul piano di lavoro e con l’aiuto di un tarocco fate due pieghe ottenendo così una forma rettangolare più facile da stendere.
14. Con l’aiuto di un mattarello stendete l’impasto in una sfoglia ampia e rettangolare di circa 1/2 centimentro.
15. Distribuite sulla superficie in maniera uniforme i formaggi e i salumi tagliati e l’uovo sodo a pezzetti, cospargete con pecorino e parmigiano e iniziate ad arrotolare.
16. Iniziate ad arrotolare il Tortano dal lato più lungo avendo cura di raccogliere tutto il ripieno senza rompere la pasta.
17. Una volta ottenuto un rotolo farcito ungete con poco strutto uno stampo per ciambella e adagiate con molta cura l’impasto assicurandovi di aver sigillato per bene i bordi per evitare la fuoriuscita di impasto in cottura.
    
18. Fate lievitare ancora una volta fino al raddoppio del volume.
    
19. Spennellate la superficie con un po’ di tuorlo d’uovo e un goccio di latte.
    
20. Infornate in forno statico a 180° per 40 minuti per poi abbassare la temperatura a 160° e proseguire la cottura per altri 5/10 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare nella teglia per almeno 3/4 ore prima di gustarlo in tutta la sua fragranza e morbidezza.
    

Tortano napoletano foto e immagini