Porcini sott’olio

Una preparazione sana e gustosa i Porcini sott’olio sono una conserva autunnale delicata e profumata da consumare durante tutto l’anno. I funghi porcini, appartenenti al genere Boletus ed  apprezzati per il loro profumo e sapore inconfondibile, crescono a varie altitudini , dai 600 ai 1600 metri sul livello del mare e all’ombra di alberi di castagno, querce e i faggi.

Le specie commestibili e più diffuse sono: il porcino comune o Boletus edulis, la specie più conosciuta che cresce in tutta Italia dall’estate all’autunno nei boschi di faggi, querce e castagni; il porcino nero o Boletus aereus, la varietà più pregiata con cappello nero e polpa compatta; il porcino dei pini o Boletus phinophilus, una specie molto pregiata che si distingue dagli altri per il colore fulvo-rossastro del cappello. I porcini come tutti gli altri funghi contengono sostanze tossiche termolabili che vengono però abbattute con la cottura.

Per la presenza di chitina non sono facili da digerire e pertanto non vanno somministrati ai bambini e a coloro che hanno problemi di cattiva digestione. Il consumo dei funghi è sconsigliato alle donne in gravidanza o che allattano. Vediamo come realizzare questa golosa e saporita conserva di Porcini sott’olio nella nostra ricetta passo passo.

Procedimento dei Porcini sott’olio

1. Un procedimento facile e veloce che vi consentirà di conservare per tutto l’anno i funghi porcini sott’olio dopo averli scottati in soluzione composta da acqua, aceto e vino. Mettete sul piano da lavoro i porcini, una ciotola contenente acqua fredda e uno straccio. Per prima cosa scartate i funghi mollicci e quelli troppo danneggiati. Con un coltello ben affilato eliminate l’estremità del gambo e raschiate la terra. Bagnate lo straccio nell’acqua, strizzatelo e pulite i porcini bene bene. Se dovessero essere troppo sporchi lavateli o il getto della fontana.
   
2. Tagliateli a fette, a metà o in quattro parti a seconda delle dimensioni. Prendete una pentola di acciaio, versatevi l’acqua, il vino bianco, l’aceto, il sale grosso (quanto basta), i grani di pepe nero (facoltativo), le foglie di alloro (pulite con uno straccio umido), mescolate bene bene per amalgamare gli ingredienti. Mettete la pentola sul gas a fiamma moderata e non appena la soluzione entra in ebollizione calatevi i porcini e sbollentateli per 10 minuti calcolando il tempo dalla ripresa del bollore della soluzione.
3. Trascorso il tempo indicato, spegnete il fuoco e scolate i porcini. Trasferite i funghi su un canovaccio pulito e copriteli con un altro canovaccio per far assorbire l’acqua in eccesso. Lasciate raffreddare. Intanto sterilizzate i vasetti e i tappi e fateli asciugare all’aria capovolti. Invasate i funghi porcini e copriteli con l’olio. Aiutandovi con i rebbi di una forchetta pulita fate uscire le eventuali bolle di aria e ricordatevi che i funghi devono essere immersi nell’olio almeno 1 cm.
4. Mettete i vasetti in un luogo a vista, appoggiatevi e lasciateli così per 1-2 giorni per rabboccare l’olio. Metteteli in una pentola, aggiungete l’acqua fino a pochi centimetri  dal tappo e fateli sterilizzare per 20 minuti dal momento dell’ebollizione. Lasciate raffreddare i barattoli nella pentola poi asciugateli, attaccate l’etichetta con la data di preparazione e  riponeteli in un luogo fresco e al riparo della luce.
   

Porcini sott’olio: consigli e suggerimenti

Per una corretta conservazione dei funghi sottolio assicuratevi che la guarnizione dei tappi sia a tenuta ermetica e il luogo sia fresco e asciutto. Si suggerisce di aspettare almeno 2 mesi prima di consumarli.

Se al momento dell’apertura del barattolo non sentirete il clic del tappo, notate che i funghi hanno cambiato colore, sono presenti bolle di aria nell’olio, muffe, che il colore non vi convince, non esitate e buttarli via sono sicuramente contaminati. 

Una volta aperto il vasetto, i porcini, come del resto tutti i funghi chiodini sott’olio o altre tipi di conserve, vanno conservati in frigorifero ovviamente sempre ricoperti di olio e si devono consumare in tempi piuttosto brevi. I vasetti di porcini sott’olio intatti possono essere conservati al massimo per 10 mesi.

Porcini sott’olio foto e immagini