Bistecca alla fiorentina cose da sapere

Laura Bennet
  • Dott. in scienze biologiche
Bistecca alla fiorentina cose da sapere

Sommario

Come si riconosce la vera bistecca fiorentina? Quali sono le differenze con gli altri tipi di carne? Dove e come mangiarla? Calorie e valori nutrizionali.

Tempo di preparazione:
10 minuti
Tempo di cottura:
11 minuti
Quantità:
4

Ingredienti Ricetta

  • Bistecca fiorentina 1,5 kg
  • Sale qb
  • Olio extra vergine qb

Informazioni Nutrizionali

  • Porzione 300 gr
  • Calorie 801
  • Grassi 51,36
  • Grassi saturi 20,1
  • Grassi non saturi 26,7
  • Carboidrati 0
  • Zuccheri 0
  • Fibre 0
  • Proteine 79,38
  • Colesterolo 186

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Requisiti della bistecca alla Fiorentina

La bistecca è uno dei tagli di carne più amati ed apprezzati  e diventa un mito culinario a Firenze con la bistecca alla Fiorentina.

La carne deve essere di manzo e non il vitello, o può essere al limite di scottona e deve essere esclusivamente carne di razza chianina (anche se spesso viene proposta in alternativa carne di Fassona Piemontese, Podolica o Angus Irlandese)

Il taglio di carne deve conservare il famoso osso a T e contenere il filetto oltre al controfiletto.

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Lo spessore del taglio deve essere di almeno 3 dita.

Il peso della bistecca deve essere superiore ad 1 kg.

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La frollatura della carne deve essere di almeno due settimane nelle celle frigorifere o in particolari cantine.

La cottura deve avvenire con carne a temperatura ambiente e su brace di legna o carbone, preferibilmente di quercia, ulivo o leccio.

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Come si cuoce la bistecca alla fiorentina

  1. Per prima cosa bisogna preparare la brace che deve essere ben viva, ma senza fiamma, con una leggera velata di cenere.
  2. Ogni lato andrà cotto senza alcun tipo di condimento (olio o sale) per 3/5 minuti al massimo, per una sola volta, senza ripassate.
  3. Va fatta cuocere in piedi dalla parte della base dell’osso a T per circa 5/7 minuti, ossia fin quando non vediamo scomparire le tracce di sangue.
  4. La distanza dai carboni deve essere minima per il primo minuto di cottura, così da formare una crosta in grado di trattenere poi tutto il sugo. Dopo il primo minuto, bisogna alzare la griglia per una cottura meno traumatica.
  5. Va girata con una pinza e mai con forchettoni che penetrando la crosta provocheranno una cottura eccessiva interna ed una secchezza della ciccia.
  6. Al termine della cottura la carne sarà colorita all’esterno con la sua crosta, mentre sarà rossa, morbida e succosa all’interno.
  7. A questo punto può essere portata in tavola con alcuni condimenti tra cui : olio extravergine, sale grosso, pepe nero, rosmarino, aglio.

Cose da sapere

  1. La carne deve essere cotta al sangue!
  2. Non condire mai con limone o sughi e salse.

Informazioni nutrizionali e calorie della Bistecca alla fiorentina

Per ogni 100 grammi di carne abbiamo un apporto nutrizionale di circa 260 Calorie e 26g di proteine con 56 g di acqua e 17 g di grassi. Non abbiamo apporto di carboidrati.

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Dove mangiarla

La vera bistecca fiorentina può essere mangiata soprattutto a Firenze dove c’è un culto ed una preparazione innata verso questa pietanza (e magari già che ci siamo possiamo provare anche il lampredotto, altro piatto tipico fiorentino).

Bisogna stare attenti che non ci venga proposta carne alternativa alla chianina, che magari sia anche tenera, ben cotta e gustosa, ma la vera fiorentina è di razza chianina!

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Può essere disponibile anche in alcune macellerie specializzate ed in alcuni supermercati. Per gustarla appieno bisogna seguire strettamente le regole, i trucchi, segreti ed i procedimenti che abbiamo evidenziato.

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Bistecca Fiorentina e Salute

Questa tipologia di carne e la conseguente cottura al sangue, lasciano la carne semicruda o comunque poco cotta. E’ quindi da evitare come piatto a chi è in stato di gravidanza.

La blanda cottura la rende meno sicura dal punto di vista microbiologico e parassitario, soprattutto nei casi di errata macellazione e frollatura.

Le probabilità del caso sono di gran lunga inferiori a carni suine e ovine, per via della maggiore resistenza della carne bovina ad attacchi di parassiti.

In passato la bistecca fiorentina è stata bandita a seguito della scoperta del morbo della mucca pazza o BSE (encefalopatia spongiosa bovina). Con essa tutte le tipologie di carni con osso e quindi con midollo, meta del contagio.

Dal 2005 l’allarme è rientrato permettendo nuovamente il commercio di tali carni.

Galleria foto della bistecca alla fiorentina