Scalogno – Allium ascalonicum


Scalogno

Lo scalogno, nome scientifico Allium ascalonicum, è una pianta bulbosa della famiglia delle Liliaceae. Originaria dell’Asia centrale dove la pianta cresce allo stato rustico soprattutto via via si è diffusa nelle zone del Mediterraneo orientale e in Europa. In Italia questa pianta dal ciclo biennale viene coltivata come la cipolla e l’aglio in quasi tutte le regioni.

Lo scalogno è una pianta perenne coltivata come annuale a scopo alimentare. Il bulbo ha forma tondeggiante allungata (fusiforme), largo 2-3 cm e dal peso medio di circa 25 grammi, è rivestito esternamente da una tunica di consistenza cartacea ed è composito ovvero formati da 2-3 bulbilli racchiusi in un unico involucro e che vengono utilizzati per la propagazione vegetativa o agamica dello scalogno. La polpa è dolce e profumata dal sapore più accentuato e penetrante della cipolla.

La parte aerea della pianta è formata solo da foglie basali, lineari, appuntite di colore verde lunghe circa 30 cm.

Scalogno-infiorescenza

L’infiorescenza è a ombrella composta da piccolissimi fiori ed è molto simile

I semi sono piccoli e neri.

Scalogno-coltivazione

 

 


Coltivazione dello scalogno – Allium ascalonicum

  • Esposizione e clima: lo scalogno è una pianta abbastanza rustica che ama i luoghi luminosi e soleggiati. Per lo sviluppo delle foglie necessita di un clima piuttosto freddo di contro per l’ingrossamento dei bulbi preferisce un clima più caldo.
  • Terreno: predilige i terreni sabbiosi, ben sciolti, mediamente ricco di di sostanza organica con un pH compreso tra 6 – 7,5. Terreni eccessivamente alcalini o acidi determinano gravi squilibri sullo sviluppo dei bulbi. Inoltre non tollera i terreni troppo argillosi e compatti in quanto potrebbero risultare soggetti a ristagni idrici.
  • Concimazione: lo scalogno si avvantaggia di concimazioni organiche povere in azoto (N) e ricche in fosforo (P) e potassio(K). In particolare un alto tenore di potassio oltre a stimolare l’ingrossamento dei bulbi aumenta la resistenza delle piante alle malattie fungine di contro un alto tenore di azoto stimola eccessivamente la produzione delle foglie a discapito dello sviluppo dei bulbi.
  • Irrigazioni: come tutte le altre bulbose anche lo scalogno non ama il terreno umido quindi le irrigazioni dovranno essere moderate, effettuate solo se il clima è eccessivamente siccitoso e preferibilmente al mattino presto. In un terreno intriso d’acqua o troppo compatto il rischio di marcescenza dei bulbi aumenta notevolmente.

Moltiplicazione dello scalogno

La moltiplicazione dello scalogno avviene per seme e mediante la semina dei bulbilli sani e vigorosi separati scelti tra quelli del raccolto precedente,

Semina dello scalogno

La semina a spaglio in pieno orto va effettuata in primavera distribuendo i semi nel terreno ben lavorato a circa 1,5 cm di profondità. Dopo la semina si compatta il terreno e lo si innaffia abbondantemente. I semi iniziano a germogliare quando il terreno raggiunge la temperatura di 18-30 °C. In condizioni ambientali ottimali la germinazione dei semi richiede almeno un mese. Quando le piante di scalogno spuntano dal terreno vanno lasciate irrobustire e successivamente diradate a 15 cm l’una dall’altra.

Scalogno-moltiplicazione

Moltiplicazione dello scalogno per divisione dei bulbi

bulbilli si piantano separati l’uno dall’altro, pertanto se venduti in cespi vanno preventivamente divisi. La densità d’impianto ottimale può variare in funzione della varietà e dell’ambiente di coltivazione: i migliori risultati si ottengono interrando di pochi centimetri bulbilli dal peso medio di 15-20 grammi allineati in rettilineo a distanza di circa 10–15 centimetri uno dall’altro, con file distanti fra loro 40–55 centimetri (anche in funzione del mezzo meccanico disponibile per la sarchiatura), in tutto una densità di 13-20 piante/m2. Per l’impianto sono necessari circa 25–40 kg per ara, considerando che 1 kg di bulbi sono approssimativamente 35-40 bulbi di calibro 25–30 mm. La punta del bulbo deve essere posizionata verso l’alto, appena sotto il livello del suolo.
Se gli scalogni piantati a fine autunno sono sottoposti a un inverno lungo e mite potrebbe verificarsi un periodo di crescita intermittente che aumenta il numero di punti vegetativi sulla superficie del bulbo. Gli scalogni piantati in primavera hanno invece una crescita più uniforme e producono bulbi più grandi.

scalogno-impianto

Impianto

L’impianto della coltura di scalogno come quella della cipolla si effettua in periodi diversi in primavera o in autunno a seconda del clima della regione su un terreno lavorato a fondo anche quello dell’anno precedente. I bulbilli si impiantano con l’apice p punta rivolta verso l’alto in buche profonde circa 4 cm distanti 15 cm sulle file e 20 -30 cm tra le file. Gli scalogni piantati potrebbero produrre più punti vegetativi sulla superficie del bulbo mentre quelli impiantati in primavera generalmente crescono in maniera più uniforme producendo anche bulbi più grandi.

Consociazioni e rotazione

La coltura dello scalogno può essere avvicendata con pomodori, patate, peperoni e cavoli e consociata con carote, cicoria, lattuga o altri tipi di insalate.

Raccolta dello scalogno

La raccolta dei bulbi viene fatta generalmente durante le fasi di luna calante e in periodi diversi in base all’utilizzo previsto, in genere dopo cinque sei mesi dalla semina. Si estirpano dal terreno quando le foglie foglie saranno completamente ingiallite e il terreno ben asciutto. Si lasciano asciugare al sole direttamente sul terreno. Per il consumo fresco possono essere raccolti scalarmente mentre se destinata ad essere conservati verso la metà del mese di luglio.

Scalogno-conservazione

Conservazione

I bulbi di scalogno, una volta ripuliti dal terreno, vanno riuniti in mazzetti e si conservano per mesi (7-9) in un luogo fresco, asciutto al riparo del caldo e dell’umidità. In frigorifero, una volta pelati invece si possono conservare al massimo per 2 – 3 giorni chiusi in una scatola o avvolti nella pellicola trasparente  per preservarne l’aroma e per evitare che gli altri alimenti ne assorbano l’odore.

Parassiti e malattie dello scalogno

Lo scalogno è suscettibile alle malattie fungine o crittogame infatti, come le altre piante bulbose, teme il marciume radicale, la muffa grigia (Botrytis cinerea ), l’oidio o mal bianco e la peronospora. Tra i parassiti animali è soggetto agli attacchi della mosca della cipolla, alle larve dei tripidi. Fra le malattie batteriche il suo vero nemico è lo Xanthomonas un microrganismo che causa macchie e lesioni sulle le foglie che in breve tempo seccano e la pianta muore.

Cure e trattamenti

Lo scalogno come la cipolla e l’aglio necessita di periodiche sarchiature in quanto entra in competizione con le erbe infestanti. Nelle regioni in cui sono frequenti le gelate notturne è consigliabile proteggere i bulbi mediante una pacciamatura di paglia mentre in quelle particolarmente umide o piovose  conviene lasciare i bulbi liberi dal terreno per circa la metà della loro lunghezza per evitare il rischio di marcescenza.

Scalogno-usi

Usi

I bulbi dello scalogno vengono utilizzati in cucina per aromatizzare insalate, minestre, per preparare primi e secondi piatti, torte rustiche o per la realizzazione della salsa bernese bordolese. Anche le foglie più giovani e tenere possono essere utilizzate per insaporire varie pietanze come sostitutive dell’erba cipollina per aromatizzare formaggi freschi dolci e piccanti.

Per il loro aroma i bulbi trovano largo impiego nella cucina francese soprattutto per accompagnare le conchiglie o coquilles Saint-Jacques, le ostriche e il pesce.

Calorie

Lo scalogno è un alimento ipocalorico infatti 100 grammi forniscono solo 72 Calorie.

Scalogno-varietà

Varietà di scalogno

Oltre allo scalogno comune,Allium ascalonicum, chiamato anche scalogna, esistono altre varietà di scalogno che si distinguono tra loro per il colore delle guaine esterne (verde violaceo, rosso, rosso-bruno, rosso rosaceo, viola, giallo, grigio e bianco) per la loro forma (sferica, rotondeggiante ed allungata) e per il loro sapore.

  • Scalogno di Jersey, una varietà che produce un bulbo corto e rigonfio il cui involucro cartaceo di colore rosaceo riveste la polpa venata dal sapore lievemente piccante. Coltivato in Emilia Romagna.
  • Griselle o Grisor, lo scalogno grigio o comune, piccolo di forma allungata, buccia grigia, testa violacea, polpa soda e piccante.
    Scalogno coscia di pollo, ha la forma allungata e la buccia dorata come quella delle cipolle ramate.
  • Scalogno di Romagna, una varietà IGP con radici lunghe, forma a fiaschetto allungato, buccia dorata, Viene coltivato dall’inizio del XX secolo nelle zone tra Faenza, Forlì ed Imola.
  • Scalogno francese, échalote, una varietà di color rosso-bruno con forma leggermente allungata.

Galleria foto Scalogno e cipolle

LauraB
  • Redattore specializzato in Casa e Giardinaggio
  • Scrittore e Blogger

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