Riso – Oryza sativa

Il riso, Oryza sativa, è una pianta annuale erbacea coltivata a scopo alimentare della famiglia delle Poaceae, di origine asiatica.

Caratteristiche generali Oryza sativa – Riso

L’Oryza sativa chiamata semplicemente riso è una pianta della famiglia delle Poaceae  (Graminacee) originaria dell’Asia e coltivata su larga scala mondiale come fonte di cibo.

In Italia circa il 90% delle risaie si trovano nelle province di Vercelli, Pavia, Novara, Milano, Mantova, Verona, Rovigo e Ferrara, pochissime invece le risocolture nell’Italia centrale e insulare per la mancanza di acqua.

Il riso è una pianta erbacea, alta da 120 a 195 cm provvista  di radici avventizie che sviluppano  parenchimi aeriferi, che permettono alla pianta di comportarsi come una comune pianta acquatica.

La parte aerea è un cespuglio formati da culmi eretti composti da un’alternanza di interno di cavi e nodi pieni come quelli del grano o frumento.

Le foglie, da 7 a 11 per pianta, come quelle delle altre graminacee (grano, avena, orzo e simili), sono guaine con nerbature parallelinervie, apici appuntito, ligule e auricole pelose. Le foglie del riso sono lunghe 10 -20 cm;  sono pelose, di colore verde chiaro, silicee e quindi taglienti.

L’infiorescenza, portata all’apice dello stelo è una pannocchia a panicolo eretta che a maturazione completa per il peso dei chicchi diventa pendule. Ciascuna infiorescenza infatti è costituita da tante piccole spighe uniflore di forma differente, con fiori ermafroditi. Ogni fiore è formato: dal glume (due brattee esterne o inferiori), sei stami, un pistillo, e un’ovaia contenente un solo ovulo. I fiori del riso generalmente si aprono dopo circa 90-100 giorni dalla semina.

Il frutto è una cariosside ellittica o sferica ovvero un frutto secco indeiscente contenente un solo seme, avvolto da due glumelle strettamente aderenti al seme. Il peso di ogni seme varia dai  25–45 mg, a seconda della varietà.

Fioritura

La pianta di riso fiorisce nel mese di luglio, dopo la fase della levata.

Coltivazione del riso – Oryza sativa

Le piante di riso hanno bisogno di sole, temperature costanti e di acqua. Non tollerano gli sbalzi termici e le malerbe.

La coltivazione del riso è molto laboriosa e richiede varie fasi. Vediamo insieme come fare.

Aratura

Una fase molto importante che va fatta eseguita lavorando a fondo  il terreno destinato alla risocoltura. Viene praticata solitamente dopo la metà di marzo.

Erpicatura

Un’altra fase eseguita subito dopo l’aratura che consiste nel frantumare le zolle più dure e compatte L’erpicatura è una lavorazione fondamentale per arieggiare ed ossigenare il terreno facilitare  la concimazione di fondo del terreno. Per tale lavorazione si utilizza l’erpice un attrezzo dentato che rimuove il terreno fino a15 cm di profondità.

Concimazione

Ne mese di marzo dopo l’aratura del terreno si effettua una concimazione di fondo per arricchire il terreno dei nutrienti indispensabili alla germinazione dei semi e allo sviluppo delle piante di riso e soprattutto per la produzione dei frutti. Si mescolano nel terreno concimi organici e minerali per apportare azoto (N), fosforo (P) e potassio (K). La fertilizzazione di fondo ha anche come obiettivi primari la correzione del suolo, aumentare la produzione e migliorare la qualità del riso.

Livellamento del terreno

Questa fase consiste nel pianeggiare il terreno dopo l’aratura, l’erpicatura e la concimazione di fondo. E’ importante perchè facilita la semina del riso.

Sommersione

Viene fatta subito dopo l’erpicatura ed il livellamento, e viene fatta riempiendo la risaia con acqua. Questa fase svolge delle funzioni molto importanti: mantiene la temperatura costante e protegge il seme e la pianta dagli sbalzi termici.

Semina

La semina si effettua in tarda primavera quando le temperature sono più miti (10° C), generalmente in aprile, subito dopo l’allagamento delle risaie. L’acqua nella risaia ha una funzione termoregolatrice molto importante nelle prime settimane di sviluppo delle piantine di riso e in relazione alle condizioni climatiche può essere immessa o tolta tempestivamente per contrastare lo sviluppo delle erbe infestanti acquatiche, per uccidere parassiti o per favorire la maturazione del riso.

Semina in asciutta

Un’alternativa alla tradizionale semina in acqua è la semina “in asciutta”. I semi di riso in questo caso vengono interrati in filari di solchi ben lavorati e fatti aderire al terreno mediante rollatura. Si  germinino e dopo circa 1 mese si allaga il terreno. Successivamente la risaia va periodicamente prosciugata e irrigata.

Monda

La monda dalle erbe infestanti va fatta dopo 1 mese dalla semina e dura normalmente dai 45 ai 50 giorni, fino alla fine di giugno, talvolta per tutto il mese di luglio. Può essere fatta a mano o mediante l’utilizzo di diserbanti ecologici.

Ciclo biologico del riso

Il ciclo vitale del riso è molto lungo, infatti è di 150-180 giorni dalla semina alla maturazione e si svolge attraverso diverse fasi: germinazione, accestimento, levata, fioritura, fecondazione e maturazione.

Germinazione

Il seme germoglia ad una temperatura non inferiore ai 12° C e solo in condizioni di ossigenazione ottimali e per tale motivo la risaia va alternativamente allagata e prosciugata. Il periodo di asciutta permette alla radice primaria della pianta di legarsi saldamente al terreno, di allungarsi, sviluppare radici secondarie e favorire lo  sviluppo vegetativo della pianta di riso. Questa fase generalmente termina quando ciascuna pianta di riso ha emesso 2-3 foglie.

Accestimento

Durante tale fase, detta accestimento, che avviene dopo 40/70 giorni dalla germinazione dei semi, le radici delle piantine emettono numerose radici secondarie o avventizie e all’emissione allo sviluppo di nuovi culmi con foglie verdi. In questa fase la risaia somiglia ad un vigoroso prato verdeggiante.

Levata

Questa fase che avviene nel mese di Giugno consiste nell’allungamento degli internodi dei culmi, nell’accrescimento delle foglie e nello sviluppo delle infiorescenze. La fase di levata si conclude con la formazione delle prime infiorescenze e l’inizio del periodo riproduttivo della pianta.

Fecondazione

Avviene per autoimpollinazione e si verifica in estate, nei mesi di luglio e agosto. L’impollinazione delle infiorescenze  avviene dal colmo della spighetta dall’alto  verso il basso. Ciascun fiore si apre e e il polline delle antere cade nell’ovaio fecondando l’ovulo in esse contenuto. L’autoimpollinazione si completa dopo 60 minuti.

Da agosto in poi inizia a formarsi la cariosside che matura, secondo le varietà, tra settembre e ottobre. Durante il periodo in cui avviene la fecondazione sono importantissimi la temperatura e l’umidità dell’aria.

Maturazione

La maturazione dei frutti è l’ultima fase del ciclo biologico del riso. I chicchi ben nutriti si accrescono passando da un’iniziale consistenza lattea, ad una cerosa a quella finale vitrea. La maturazione delle pannocchie di riso avvien dall’alto verso il basso e termina  in autunno, nei mesi di settembre/ottobre. a seconda della varietà.

Raccolta del riso

La raccolta del riso si effettua falciando le piante quando le pannocchie hanno raggiunto il giusto grado di maturazione e i chicchi sono secchi, compatti quindi di consistenza vitrea e ricchi di amido. In genere la raccolta viene fatta dopo 1 mese dopo la fecondazione.

Operazioni che rendono il riso commestibile

Il riso appena raccolto prima di essere consumato come alimento va sopposto a diverse fasi di lavorazione.

Sbramatura

Dopo la raccolta viene eseguita la sbramatura, un’operazione che serve ad eliminare dal riso, detto risone o riso grezzo, le glumelle che avvolgono ogni singolo chicco staccandolo dalla spiga.

Sbiancatura o pulitura

Viene fatta per eliminare la pellicola che avvolge ogni singolo chicco. Generalmente si utilizza in processo di sfregamento utile anche ad eliminare il germe ed i frammenti derivanti dalla spuntatura.

Spazzolatura

Con questa operazione si eliminano, mediante macchine spazzolatrici, le farine degli strati superficiali, che sono i residui delle lavorazioni precedenti.

Lucidatura

Questo processo detto anche oliatura viene fatto in appositi macchinari. Lo scopo è quello di conferire al riso un aspetto più gradevole. Spesso, il riso raffinato viene trattato con oli vegetale,  olio di lino o di vaselina, per ottenere il riso camolino oppure tratto con olio, talco e glucosio per produrre riso brillato.

Brillatura

Spesso, il riso raffinato viene trattato con oli vegetale,  olio di lino o di vaselina, per ottenere il riso camolino oppure tratto con olio, talco e glucosio per produrre riso brillato.

Entrambi i processi di ulteriore lavorazione hanno svantaggi e sono pericolosi per la salute: i chicchi di riso  più bianchi e brillanti non contengono  vitamina B1 quelli invece trattati con il talco sono addirittura tossici.

Parassiti e malattie del riso – Oryza sativa

Le piantine di riso sono sensibilissime al brusone una malattia causata dal fungo sporigeno Pyricularia oryzae i cui attacchi si manifestano con macchie brunastre a carico dei culmi e soprattutto delle foglie le quali seccano rapidamente causando la morte della pianta.

Tra i parassiti animali, il nemico numero di questa pianta è il punteruolo del riso (Lissorhoptrus oryzophilus), un curculionide acquatico che si nutre di tutte le parti della pianta, foglie e radici.

Inoltre, altri nemici delle piante di riso oltre alle infezioni fungine, sono le alghe che impoveriscono l’acqua di ossigeno e le erbe infestanti acquatiche che assorbono dal terreno i nutrienti necessari per il loro normale ciclo biologico.

Cure e trattamenti

Il terreno di coltivazione del riso come detto precedentemente va continuamente ripulito dalle erbe infestanti mediante l’utilizzo di macchine agricole (strigliatrici), effettuando pacciamature o trattamenti con estratti vegetali biologici (acido pelargonico del garofano).

Contro il Brusone vanno attuate tecniche di prevenzione basate su irrorazioni mirate con prodotti fungicidi specifici e meglio ancora scegliendo varietà più resistenti alle malattie e che meglio si adattano meglio alla coltivazione biologica come quelle a taglia bassa e a foglia larga.

Una dimostrazione di questa impronta più attenta all’ambiente verso cui si sta evolvendo l’agricoltura è il ripopolamento della risaia con la fauna tipica di questi habit, dagli aironi alle
rane fino alle libellule.

Il riso è un alimento ricco di carboidrati complessi utili a fornire energia per i lavori cellulari; è altamente digeribile e facilmente assimilabile perchè; è energetico e quindi indicato soprattutto durante la crescita, nello sport, in convalescenza.

E’ una graminacea priva di glutine, quindi può essere consumata anche da chi soffre di celiachia o da chi ha problemi di allergia al frumento o altre specie della stessa famiglia.

Il riso apporta vitamine del gruppo B e sali minerali, calcio, fosforo, ferro, potassio, magnesio e
selenio.

Varietà di riso

Esistono diverse varietà di riso che differiscono per dimensioni, colore dei chicchi e tempi di cottura e ciascuna da cucinare nel modo giusto.

Tra le più conosciute ricordiamo:

• Riso Arborio,
• Riso Carnaroli,
• Riso Ribe,
• Riso Venere (riso nero),
• Riso Ermes(riso rosso),
• Riso Basmati,
• Riso Baldo,
• Riso Vialone Nano.

Calorie del riso

E’ un alimento ipocalorico infatti 100 grammi apportano solo 130 Calorie.

Utilizzi del riso

Il riso è coltivato principalmente per uso alimentare. Viene consumato infatti nelle insalate di riso, per la preparazione di ottime risotti a base di carne, pesce funghi, minestroni e anche involtini di verza.

A livello industriale viene utilizzato per la produzione del latte di riso un latte vegetale privo di lattosio e quindi adatto a soggetti che hanno intolleranze a tale sostanza, inoltre non contiene le proteine del latte, sostanze verso cui alcune persone sviluppano ipersensibilità. Il latte di riso si può preparare anche in casa utilizzando anche con chicchi di riso integrale.

Importante anche la produzione industriale della farina di riso, utilizzata nell’alimentazione dei neonati, dei bambini piccoli e ottima anche come panatura di verdure e pesce.

In Giappone il riso è largamente impiegato nella produzione del sakè, una bevanda alcolica ottenuta dalla sua fermentazione.

In molti Paesi , Italia compresa, il riso è utilizzato insieme all’orzo per la produzione della birra, di amido e anche di farina ad uso per uso zootecnico.

I sottoprodotti della lavorazione del riso, paglia, lolla (costituita dalle glumelle liberate con la sbramatura) vengono utilizzate come combustibile o materiale isolante, mentre la pula e il farinaccio sono destinati all’alimentazione animale.

Curiosità

Il nome generico della pianta di riso dal greco antico όρυζα (óryza).

Recentemente, grazie alle nuove biotecnologie moderne è stato prodotto il Golden rice, un riso arricchito di Vitamina A per porre fine alla cecità che affligge milioni di bambini dei Paesi sottosviluppati che si nutrono essenzialmente o esclusivamente di riso che come è noto è quasi privo di Betacarotene la vitamina che influssi benefici sulla vista.

I principali paesi produttori di riso nel mondo oggi sono India, Cina, Indonesia, Bangladesh, Tailandia, Vietnam, Birmania, Filippine, Cambogia e Pakistan.

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