Spaghettone con Colatura di Alici, pane croccante e noci

La tradizione della Colatura di Alici appartiene da secoli alla storia gastronomica del piccolo borgo marinaro di Cetara, in Costiera Amalfitana. E’ un liquido ambrato che viene ricondotto al garum degli antichi romani, la salsa tradizionale utilizzata nei luculliani banchetti per condire pietanze di ogni tipo, dalla carne al pesce fino alle verdure di stagione. Il procedimento per la realizzazione della Colatura di Alici è molto lungo, complesso e articolato, legato a tradizioni secolari e al ciclo delle stagioni per la pesca migliore delle alici. Una passione che affonda le sue radici in un passato affascinante intriso di memoria e amore per la propria terra.

Procedimento spaghettone con Colatura di Alici, pane croccante e noci

1. Due sono le raccomandazioni fondamentali: prima di tutto utilizzare una pasta artigianale che sia ricca di amido per favorire un’ottima mantecatura e, nota importantissima, non aggiungere sale né all’acqua di cottura né durante la preparazione dell’infuso per il condimento. La Colatura di Alici è naturalmente ricca in sale e non necessita di aggiunte nelle sue preparazioni. Su di un tagliere adagiate il prezzemolo fresco, tritatelo finemente e mettete da parte.
   
2.  Sbucciate l’aglio, privatelo delle tuniche (la membrana che riveste ogni singolo spicchio) e tagliatelo in fettine sottili con un coltello molto affilato.
3.  Con l’aiuto di uno schiacchianoci aprite le noci ed estraete i gherigli. Tagliateli grossolanamente con le mani e tenete da parte per la decorazione finale.
4.  Prendete un tozzo di pane, preferibilmente del giorno precedente, privatelo della crosta e tagliate in piccole parti la mollica che utilizzerete per preparare il pane croccante all’aglio.
5. Una volta che avrete a disposizione tutti gli ingredienti pronti sul tagliere, procedete a creare il letto di pane croccante che ospiterà lo spaghettone con la colatura.
6. Il primo passaggio al fuoco prevede una padella a fuoco medio e un fondo di olio Evo, aggiungete l’aglio e la mollica di pane e lasciate dorare fin quando il pane non avrà raggiunto la giusta croccantezza. Una volta terminata la cottura, ritirate dal fuoco e tenete da parte.
   
   
7.  In un’altra padella e rigorosamente “a freddo” unite 2 cucchiai di olio Evo con 2 cucchiai di Colatura di Alici. Solitamente la proporzione prevede 1 cucchiaio di Colatura a persona, con una dose di 100gr di pasta per ogni commensale.
   
8. Unite l’aglio tagliato a fettine sottili e il prezzemolo tritato e, sempre mescolando delicatamente “a freddo“, procediamo alla realizzazione di questa emulsione che sarà la base del condimento del nostro piatto.
   
9. Nel frattempo mettete a bollire abbondante acqua, rigorosamente non salata, dove tufferete gli spaghettoni artigianali che saranno scolati al dente.
   
10. Adagiate la pasta nella padella con l’emulsione di Colatura di Alici e, sempre “a freddo“, mantecate con un po’ d’acqua di cottura e saltate con movimenti rapidi e decisi per inglobare tutti gli ingredienti.
    
11. Aggiungete altro prezzemolo fresco tritato e impiattate aggiungendo il pane croccante e le noci.
    
    

Spaghettone con Colatura di Alici foto e immagini

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