Salsa bernese ricetta


Salsa bernese ricetta

Sommario

Come preparare in casa la salsa bernese o Béarnaise la tipica salsa francese ottima per condire carni rosse e crostacei alla griglia: ricetta, ingredienti, dosi, preparazione, calorie e foto del procedimento.

Tempo di preparazione:
20 minuti
Tempo di cottura:
15 minuti
Quantità:
6

Ingredienti Ricetta

  • Uova 2
  • Vino bianco 100 ml
  • Aceto bianco 100 ml
  • Scalogni 2
  • Burro chiarificato 150 g
  • Dragoncello 1 rametto
  • Sale fino q.b
  • Pepe nero q.b

Informazioni Nutrizionali

  • Porzione 50
  • Calorie 250

salsa-bernese


Preparazione della salsa bernese o bèarnaise

Per preparare la salsa bernese vi occorre il burro chiarificato ovvero un burro diverso da quello normalmente usato per la preparazione dei dolci perchè, per il suo elevato cosiddetto punto di fumo (supera i 200° C di temperatura), può essere cucinato in tutta sicurezza per la salute e senza il rischio che bruci.

dragoncello-foglie

Per prima cosa mettete tutti gli ingredienti indicati dalla ricetta su un piano da lavoro.

Lavate i rametti di dragoncello sotto il getto dell’acqua fredda per eliminare la polvere. Asciugate il dragoncello con carta assorbente da cucina e poi sfogliatelo.

Tritate finemente le foglie del dragoncello.

Pulite gli scalogni dalle foglie esterne più dure o danneggiate e poi tritateli.

pepe-nero

Mettete i grani di pepe nero in un mortaio e pestateli grossolanamente.

Cottura della salsa bernese

Prendete un pentolino, versatevi il vino bianco e l’aceto di vino bianco. Aggiungete il pepe bianco, lo scalogno, il dragoncello tritato e insaporite con un pizzico di sale.

Mettete il pentolino sul fuoco a fiamma vivace e fate bollire fino a quando il liquido si sarà ridotto a un terzo.

Togliete il pentolino dal fuoco, lasciate raffreddare l’infuso e poi filtratelo con un colino a rete fitta.

uova

A questo punto riempite una pentola di acqua, mettetela sul fuoco, portate l’acqua ad ebollizione e abbassate la fiamma.

Nel frattempo prendete un altro pentolino, mettetevi solo i tuorli d’uovo, aggiungete un pizzico di sale e montateli delicatamente, incorporando a filo l’infusione.

Quando il composto sarà ben spumoso, passate la ciotola sulla pentola d’acqua e fate cuocere la salsa a bagnomaria mescolando di continuo con la frusta sempre delicatamente per non incorporale d’aria.

Sempre lavorando con la frusta versate il burro chiarificato caldo a filo e continuate a montare fino a che non otterrete una salsa liscia, vellutata e omogenea.

Salsa-bernese-bèarnaise

Togliete la salsa dal fuoco; aggiustate di sale e pepe e mescolatela ancora una volta con movimenti circolari per amalgamare il tutto.

Trasferite la salsa bernese in una ciotola e servitela in tavola.

Conservazione della salsa bernese

La salsa bernese è una salsa molto delicata e, pertanto, va consumata al momento o al massimo il giorno dopo la preparazione se conservata in frigo ricoperta con  un foglio di pellicola. In questo caso per servirla calda sarà sufficiente riscaldarla a bagnomaria.

Se la servite in giornata, potete lasciarla fuori dal frigo per non più di 8 ore e tenerla in caldo su un bagnomaria sempre coperta con un foglio di pellicola.

Curiosità

La bèarnaise o salsa bernese è una salsa che per la sua consistenza vellutata e per il suo sapore leggermente asprino viene servita nei ristoranti parigini su carni tenerissime e pregiate come lo chateaubriand oppure con l’aragosta, l’astice, gli scampi ed altri tipi crostacei prelibati.

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LauraB
  • Redattore specializzato in Casa e Giardinaggio
  • Scrittore e Blogger
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