Tortano napoletano


Tortano napoletano

Sommario

Il Tortano napoletano è un rustico lievitato tipico della cucina tradizionale della Campania e del periodo Pasquale. L’impasto è molto simile a quello del Casatiello, ma la differenza è nella farcitura... siete curiosi? Scopriamola insieme!

Tempo di preparazione:
2 ore
Tempo di cottura:
45 minuti
Quantità:
6

Ingredienti Ricetta

  • Farina 0 600 gr
  • Acqua tiepida 350 gr
  • Lievito secco 5 gr
  • Strutto morbido 120 gr
  • Sale 10 gr
  • Pepe q.b.
  • Provolone dolce 150 gr
  • Provolone piccante 100 gr
  • Salame Napoli 150 gr
  • Pancetta dolce 100 gr
  • Pancetta affumicata 100 gr
  • Parmigiano 80 gr
  • Pecorino 80 gr
  • Uova sode 2

Informazioni Nutrizionali

  • Porzione 100 gr
  • Calorie 378 kcal

Il Tortano Napoletano è un rustico lievitato tipico della cucina tradizionale della Campania e si prepara, insieme al Casatiello, nel periodo di Pasqua. La differenza tra le due preparazioni è nell’impasto! In realtà il procedimento di base è identico come la forma di una ciambella alta e soffice.

La differenza è proprio nella farcitura, mentre nel Casatiello le uova si appoggiano sopra in fase finale di preparazione, nel Tortano le uova si aggiungono sode nell’impasto insieme ai salumi e ai formaggi. Il risultato sarà una pasta lievitata molto simile ad un pane con strutto molto saporito farcito con tanti salumi freschi e gustosi formaggi locali. Vediamo come preparare il Tortano napoletano nella nostra ricetta passo passo!


Procedimento del Tortano Napoletano

  1. Innanzitutto prepariamo il lievitino per garantire al Tortano Napoletano morbidezza e fragranza anche per più giorni. Unite in una ciotola 100 gr di farina, 100 gr di acqua tiepida, il lievito secco e un cucchiaino di zucchero (tutti gli ingredienti devono essere prelevati dal totale iniziale, tranne lo zucchero che servirà per attivare meglio la lievitazione).20200923_145950
  2. Mescolare rapidamente tutti gli ingredienti e formare una pasta liscia e densa priva di grumi.
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  3. Coprire la ciotola con pellicola trasparente o se si ha disposizione una ciotola per lievitazione, sigillare bene con il coperchio in dotazione. Lasciar lievitare fino al raddoppio del volume in un luogo caldo e privo di correnti d’aria.
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  4. Una volta che il lievitino avrà raddoppiato il volume e si formeranno in superficie tante bollicine, trasferirlo nella ciotola della planetaria ed iniziate la lavorazione del Tortano Napoletano.
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  5. Versare delicatamente il lievitino nella ciotola della planetaria e versare a pioggia la restante farina mescolando con la frusta K.20200923_163321
  6. Unire man mano la farina alternando con la restante acqua fino ad ottenere una massa omogenea e liscia.20200923_163414
  7. Non appena l’impasto avrà raggiunto una consistenza morbida e ancora un po’ appiccicosa, unire il sale ed il pepe e continuare a mescolare.20200923_163856
  8. Quando la massa inizierà ad incordare unire gradatamente lo strutto morbido e continuare la lavorazione sostituendo la frusta K con il gancio.20200923_172909
  9. Una volta ottenuta una massa liscia che non attacca più alle pareti della ciotola versare l’impasto sul marmo.20200923_165743
  10. Spolverizzare il marmo con poca farina, versare l’impasto e fare le pieghe per aiutare la lievitazione.
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  11. Pirlate leggermente l’impasto fino ad ottenere un panetto liscio. Ripulite la ciotola della planetaria e lasciate lievitare in un posto caldo coperto da pellicola trasparente ed un panno pulito. Dovrà raddoppiare il volume e impiegherà circa 2/3 ore.
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  12. Una volta che l’impasto avrà terminato la sua lunga lievitazione avrete ottenuto una massa morbida e liscia e molto lavorabile grazie alla presenza dello strutto.20200923_185636
  13. Versate l’impasto sul piano di lavoro e con l’aiuto di un tarocco fate due pieghe ottenendo così una forma rettangolare più facile da stendere.20200923_185907
  14. Con l’aiuto di un mattarello stendete l’impasto in una sfoglia ampia e rettangolare di circa 1/2 centimentro.20200923_190604
  15. Distribuite sulla superficie in maniera uniforme i formaggi e i salumi tagliati e l’uovo sodo a pezzetti, cospargete con pecorino e parmigiano e iniziate ad arrotolare.20200923_191523
  16. Iniziate ad arrotolare il Tortano dal lato più lungo avendo cura di raccogliere tutto il ripieno senza rompere la pasta.20200923_191627
  17. Una volta ottenuto un rotolo farcito ungete con poco strutto uno stampo per ciambella e adagiate con molta cura l’impasto assicurandovi di aver sigillato per bene i bordi per evitare la fuoriuscita di impasto in cottura.
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  18. Fate lievitare ancora una volta fino al raddoppio del volume.
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  19. Spennellate la superficie con un po’ di tuorlo d’uovo e un goccio di latte.
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  20. Infornate in forno statico a 180° per 40 minuti per poi abbassare la temperatura a 160° e proseguire la cottura per altri 5/10 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare nella teglia per almeno 3/4 ore prima di gustarlo in tutta la sua fragranza e morbidezza.
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Tortano napoletano foto e immagini

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