Pizza di scarole napoletana

La Pizza di scarole è un piatto tipico della tradizione partenopea. Deliziosa e profumata nasconde sotto una crosta di pane croccante un ripieno morbido e saporito. E’ una torta rustica tipica della cucina napoletana e si può realizzare sia con una semplice pasta lievitata per pane o pizza oppure della pasta brisée.

Il ripieno di scarole è arricchito dall’aggiunta di olive, capperi e pinoli e, la tradizione vuole, che questo piatto venisse preparato in occasione delle vigilie di Natale e Capodanno. Ormai viene cucinato in qualsiasi momento dell’anno e grazie alla sua consistenza croccante, ma al contempo morbida e saporita è sempre presente sulle tavole del sud. Vediamo insieme come preparare la Pizza di scarole passo passo!

Procedimento pizza di scarole napoletana

1. Per prima cosa, preparate la pasta di pane unendo in una ciotola le due farine setacciate e il lievito secco (se volete usare il lievito fresco potete sostituire la dose corrispondente di 5 grammi).
   
2. In un misuratore per liquidi dosate l’acqua tiepida e l’olio e mescolate rapidamente con un cucchiaio sciogliendo per bene all’interno il sale previsto.
3. Una volta uniti i liquidi potete versarli a filo nelle farine avendo cura di mescolare con una forchetta o un cucchiaio di legno affinchè tutti gli ingredienti risultino ben amalgamati tra loro.
4. Iniziate a versare l’acqua e mescolate con movimenti rotatori partendo da centro.
   
5. Aggiungete la restante parte di acqua e, sempre girando con cura, fate in modo da raccogliere tutta la farina dai bordi della ciotola.
6. Quando l’impasto risulterà più asciutto iniziate a lavorarlo con le mani o aiutatevi con una spatola in silicone.
7. Concludete la lavorazione dell’impasto di pane versando la massa sulla spianatoia. Con movimenti di polso decisi, ottenete un panetto liscio e privo di grumi.
8. Adagiatelo in una ciotola e spolverizzate il fondo con pochissima farina per evitare che si attacchi durante la lievitazione. Lasciate riposare in un luogo caldo fino al raddoppio del volume (ci vorranno circa 2 ore).
   
9. Mentre l’impasto di pane sarà al caldo per la lievitazione iniziate a preparare il ripieno della Pizza di scarole. In questa versione abbiamo scelto di insaporire questo piatto con i cucunci, tipico prodotto della gastronomia siciliana ed in particolare della cucina eoliana. Dal sapore deciso e molto simile al cappero daranno un tocco originale e di gusto a questa ricca ricetta.
   
10. Mettete i cucunci in colino e lasciateli sotto acqua corrente per dissalarli al meglio. Una volta puliti e asciutti, privateli del picciolo e tagliateli in piccoli pezzi.
11. Nel frattempo avrete pulito la scarola e sbollentata in acqua e sale. Mettetela a colare in uno scolapasta e quando sarà ben asciutta tagliatela grossolanamente con un coltello o con l’aiuto di un paio di forbici da cucina.
    
12. Lavate le olive nere, snocciolatele e tagliatele grossolanamente.
    
13. In una padella antiaderente senza aggiunta di olio, adagiate i pinoli e lasciateli dorare per qualche minuto. Ritirate e tenete da parte per la farcitura.
14. In una padella ampia versate 3 cucchiai di olio Evo e lasciate dorare l’aglio. Una volta che sarà ben dorato e profumato ed avrà insaporito l’olio di fondo ritiratelo da fuoco e iniziate a cuocere la farcia.
    
15. Unite in padella i cucunci, le olive nere e le acciughe.
    
16. Lasciate appassire per qualche minuto a fiamma bassa e aggiungete la scarola tagliuzzata.
    
17. Fate cuocere per 10 minuti a fiamma vivace e aggiungete solo alla fine i pinoli tostati.
    
18. Mescolate accuratamente così da amalgamare per bene tutti gli ingredienti. Regolate di sale e tenete da parte fin quando non si sarà raffreddato.
19. Trascorso il tempo di lievitazione noterete che l’impasto avrà abbondantemente raddoppiato di volume.
20. Versate l’impasto sulla spianatoia e iniziate a lavorarlo con l’aiuto di un mattarello.
    
21. Foderate con carta da forno una teglia di 24 centimetri di diametro.
    
22. Dividete l’impasto di pane in due parti. Una più grande che servirà per la crosta e una più piccola che servirà per la copertura.
23. Ottenete il fondo della Pizza di scarole stendendo sulla spianatoia e con l’aiuto di un mattarello, una sfoglia di circa 1 centimetro.
24. Adagiatela nella teglia avendo cura di bucherellare con i rebbi di una forchetta, sia il fondo che i bordi per favorire una cottura uniforme.
25. Farcite la pizza con le verdure ormai fredde e livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio.
    
26. Prendete il panetto di pasta che avete separato in precedenza e ottenete delle listarelle di circa 3 centimetri e lunghe 25 centimetri.
27. Qui potete divertirvi a realizzare la copertura che più vi piace. Potete stendere un disco rotondo sulla superficie avendo cura di praticare dei fori con uno stuzzicadenti per favorire l’uscita del calore in cottura oppure, se avete un po’ di pazienza, realizzare un intreccio come il nostro.
    
28. Una volta conclusa la copertura della Pizza di scarole, infornate in forno statico per 40 minuti a 180° controllando di tanto in tanto la cottura della base.
29. La Pizza di scarole può essere servita calda oppure si presta benissimo anche fredda in compagnia di un buon secondo di carne.

Pizza di scarole napoletana immagini

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Raffaella Gambardella

• Specializzata in cucina e gastronomia
• Fonte Google News

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