Tutti i segreti del Burro


Tutti i segreti del Burro

Sommario

Siete curiosi di sapere come viene prodotto il burro e quante tipologie potete adoperarne in cucina? Ve lo spieghiamo in questa breve guida!

Quanti tipi di burro conoscete? E che uso ne fate in cucina? Esistono tanti tipi di burro e nonostante sia sempre stato demonizzato per il suo alto contenuto di grassi, ultimamente grazie a recenti studi nutrizionali ha avuto un meritato riscatto e sta tornando sulle nostre tavole ricco di benefici dando finalmente giustizia alla sua innata versatilità in cucina.


Burro


Il burro e le sue origini

Il burro, delizia per la vista e per l’olfatto, è un prodotto antichissimo le cui prime testimonianze risalgono al 3000 a.C. Dall’antica Babilonia fino all’India è passato sulle tavole delle più antiche civiltà come i Romani, i Greci, gli Arabi e gli Egiziani. Di notevole importanza nell’alimentazione delle popolazioni del nord, diventa nel medioevo il cibo dei poveri ma prima di fare la sua apparizione sulle tavole europee bisogna attendere il tardo medioevo e addirittura il 1872 per assistere ad una vera e propria produzione industriale.

Di largo uso quotidiano, inizialmente veniva utilizzato per fini manifatturieri: in Scozia, per esempio, era indispensabile a bordo delle navi come protezione per gli scafi mentre in Scandinavia la sue destinazione principale fu per lo più cosmetica e utilizzato dalle donne come crema per il corpo. Fa la sua prima apparizione in cucina solo a partire dal 1500, anni in cui la nascente borghesia iniziò ad adoperare questo prodotto così prezioso per scopi alimentari che di lì a breve sarebbe diventato, tra i tanti, un importante baluardo gastronomico giunto fino ai giorni nostri.


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Come si ottiene il burro?

Per la produzione del burro è necessario agire sul prodotto base che è la panna, la materia grassa che affiora in superficie dopo il riposo del latte. Il processo che porta alla produzione del burro si ottiene agitando energicamente la panna mentre a seguire, la tecnica della zangolatura permette la condensazione dei grassi tale da consentire la formazione di masse solide sufficienti da poter essere lavorate.

La concentrazione di grassi iniziale della panna si aggira intorno al 35-45% e dopo un riposo a 5°C per una decina di ore si assiste ad un fenomeno di cristallizzazione che ne determina la tessitura finale. La panna viene poi riscaldata e lavorata energicamente per almeno 15 minuti, processo che determina la formazione del burro e l’eliminazione di particelle acquose che danno origine al latticello.

Il burro può essere prodotto con tecniche diverse ed il suo colore che va dal bianco al giallo paglierino cambia a seconda degli animali da cui è stato ottenuto il latte, oltre che da tutta una serie di elementi fondamentali come l’alimentazione, il tipo di foraggio e la modalità di pascolo delle mandrie. Le tecniche per la lavorazione del burro sono molteplici e sulla base dei processi adottati si possono ottenere diverse consistenze: dal burro morbido facilmente spalmabile a quello più duro utilizzato soprattutto in pasticceria.

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Come usare al meglio il burro in cucina

Il burro è una componente fondamentale alla base di moltissimi piatti ed il suo consumo è ormai diffuso nelle cucine di tutto il mondo. La sua versatilità e le diverse consistenze lo vedono protagonista a partire dalla prima colazione, spalmato sul pane caldo o fragranti fette biscottate fino a giungere nelle cucine dei più grandi chef gourmet che incorporano nel burro svariati ingredienti come spezie ed erbe.


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In pasticceria, invece, è fondamentale per la preparazione di torte e biscotti il cui sapore inconfondibile e la sua lavorabilità conferiscono un sapore ricco e intenso a tutte le preparazioni. Non a caso la scelta di un burro di qualità è alla base di una delle ricette più note della pasticceria mondiale: la pasta frolla.

Conservazione

Il burro, nonostante la sua corposità, è un prodotto estremamente delicato. Fate, dunque, attenzione alle modalità di conservazione. Innanzitutto deve essere confezionato con molta cura dopo l’utilizzo e data la sua peculiarità di irrancidire abbastanza rapidamente deve essere conservato con molta attenzione adoperando un packaging tale da non consentire condizioni di umidità all’interno del prodotto. Si suggerisce di avvolgere il panetto di burro o nella stessa confezione avendo cura di non lasciare parti scoperte o adagiarlo in una piccola cloche proprio per la conservazione del burro.

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Proprietà nutrizionali del burro

Il burro è stato per lungo tempo quasi eliminato dalle nostre tavole e sostituito con margarine ed oli vegetali, ma in realtà è un alimento che contrariamente a quanto si possa immaginare ha un contenuto calorico più basso rispetto a grassi simili che corrisponde a circa 720 kcal per 100 grammi.

Custode di molte proprietà benefiche contiene un elevato livello di vitamina A, K ed E oltre a calcio e fosforo. Considerato il suo ridotto quantitativo di lattosio, può essere assunto in piccole quantità anche da soggetti intolleranti per i quali si suggerisce il consumo più indicato di burro chiarificato o la sua variante indiana, denominata burro ghee, dalla consistenza più dura, dal colore giallo paglierino vivace ed un profumo intenso.

Quanti tipi di burro esistono?

In generale il burro classico si differenzia dalle altre varietà in base al quantitativo di grassi in esso contenuto. Si parte da quello tradizionale che ha un valore di grassi che va dall’82  all’85%, fino ad arrivare a quello più leggero tra il 60% e il 62%. In questa breve guida forniremo alcuni chiarimenti in merito e quanti e quali sono i tipi di burro più utilizzati in cucina e cosa li differenzia gli uni dagli altri.

  1. Burro chiarificato
    Si distingue da quello tradizionale per essere composto quasi completamente da grassi e la prima fase di produzione è la medesima del burro tradizionale alla quale vengono eliminate le parti che non sono grassi. Così facendo il grasso viene separato dalle caseine che a loro volta si separano dall’acqua. Questo processo consente al burro di aumentare il punto di fumo, in questo modo il grasso in cottura non subisce modifiche sostanziali e si rivela essere più salutare per la preparazione di molti cibi.
  2. Burro anidro
    Molto simile al burro chiarificato la sua percentuale di grasso raggiunge quasi il 100% e la sua produzione si rivela, però, un po’ più complessa.
  3. Burro alleggerito
    Contiene solamente i ¾ dei grassi che sono presenti nel burro tradizionale. È senza dubbio un prodotto meno grasso e, come quello chiarificato o anidro, può rivelarsi utile alla salute. La differenza evidente è data dalla consistenza: si presenta, infatti, più liquido rispetto al burro classico, è particolarmente indicato da spalmare su pane o fette biscottate.
  4. Burro metà
    Notoriamente di qualità più scarsa del burro classico, somiglia più ad una margarina per colore e consistenza. Solitamente è utilizzato in pasticceria, ma non si può definire pienamente burro proprio perché non rientra nei quantitativi minimi richiesti dalla legge.
  5. Burro salato
    La lavorazione di questo burro rispecchia precisamente quella del burro tradizionale con la sola differenza che all’ultima fase ne segue una di salagione. Non appartenendo alla cultura gastronomica italiana è insolito trovarlo nel banco frigo. Trova, infatti, la sua maggiore espressione in Francia dov’è molto diffuso e rappresenta l’alternativa al burro tradizionale.

Burro, Pane

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