La Colatura di Alici di Cetara


La Colatura di Alici di Cetara

Sommario

La Colatura di Alici è il prodotto principe del borgo marinaro di Cetara, splendida cittadina dell’illustre Costiera Amalfitana. Il liquido di colore ambrato, dalle presunte origini asiatiche e ben noto successivamente agli antichi romani, si ottiene dalla lunga maturazione delle alici sotto sale.

Quantità:
n. d.

Ingredienti Ricetta

  • Alici q. b.
  • Sale q. b.

Informazioni Nutrizionali

  • Porzione 100 gr
  • Calorie 450 Kcal

La Colatura di Alici si ottiene dalla lunga maturazione delle alici sotto sale accuratamente sistemate in un contenitore chiamato “terzigno” e dal quale, con la tecnica ben nota della “spillatura“ si ottiene con pazienza e dedizione il nobile liquido destinato ad arricchire ed insaporire le tavole delle feste con il tipico ed intenso profumo di mare e salsedine.


Colatura_copertina


Un po’ di storia…

La sua storia affonda le radici in un passato lontano, dapprima orientale le cui caratteristiche organolettiche rimandavano alla salsa che gli antichi greci chiamavano “Garon” ottenuta appunto dalle alici. Solo successivamente, furono i romani a conferire a questo prezioso liquido il nome di “Garum”. Il suo uso fu introdotto durante le guerre puniche e serviva per insaporire qualsiasi pietanza venisse consumata da soldati e condottieri tra una battaglia e l’altra. Era definito un toccasana perchè con il suo sapore intenso riusciva a dare corposità e gusto a qualsiasi piatto.

A partire dal II sec. a. C. questo prezioso liquido riscuote un successo sempre crescente nella città di Roma. Si narra, infatti, che il cuoco imperiale Apicio lo usasse con frequenza per dare gusto e spessore alle sue tavole sontuose che traboccavano di cibi raffinati e buon vino. La notorietà del “Garum” è confermata proprio da Apicio in uno dei suoi scritti più famosi, il “De re coquinaria” testo antichissimo che per la fortuna dei posteri è pervenuto ai giorni nostri quasi completo. La fama di questa salsa, viene esaltata ancor di più nei racconti di Plinio il Vecchio, il quale decantandone le sue deliziose qualità lo ricorda come un alimento tanto prezioso da raggiungere molto spesso prezzi esorbitanti.


Leggi anche: Alici in tortiera

Sulle tavole pantagrueliche della grande Roma ricolme di ogni bontà e nobilitate da fiumi di vini pregiati, non mancava mai il “Garum” che veniva utilizzato per gli usi più disparati. Delizioso per condire succulenti piatti a base di carne, pollo e agnello fino alle verdure di stagione era un prodotto di largo consumo nei consueti banchetti luculliani. La sua conservazione era destinata in preziosi contenitori artigianali, anfore dipinte su cui si indicava oltre l’anno di produzione anche la qualità e la provenienza. Non esisteva, infatti, un solo tipo di “Garum“.

Tutto dipendeva dall’estrazione: il “Garum excellens” che come riporta la dicitura stessa era il migliore tra tutti, si otteneva dalle alici e dalle ventresche di tonno. A seguire il “Garum Flos Floris” derivato dalla mistura di sgombro, alici e tonno ed infine il “Garum Flos Murae” estratto dalle murene.

Com’è arrivata la Colatura di Alici in Costiera Amalfitana?

Il Garum era già utilizzato nelle nostre terre fino a quando non avvenne la “scoperta” della Colatura di Alici, con molta probabilità intorno alla seconda metà del XIII secolo grazie a dei monaci cistercensi che risiedevano presso l’antica Canonica di S. Pietro a Tuczolo, nei pressi di Amalfi.

Come tutti i borghi marinari della costa, i cui abitanti si sostentavano soprattutto con la pesca, persino i monaci possedevano una modesta flotta che utilizzavano per il trasporto di grano e frumento e che nei mesi estivi trasformavano in pescherecci per la pesca delle alici.

Questo pesce azzurro veniva pescato in quantità importanti nei mari costieri e per garantirne una più lunga conservazione venivano sistemate sotto sale e custodite in botti di legno.

Il procedimento è molto simile a quello attuale: si asportavano la testa e le interiora e alternandole a strati di sale, venivano accuratamente sistemate in contenitori di legno e poi collocati su supporti ad un’altezza di mezzo metro dal pavimento con una grossa pietra in superficie per garantirne la pressatura.

La massima maturazione era prevista all’inizio del mese di dicembre; nei mesi trascorsi il peso in superficie aveva consentito alle alici di rilasciare il prezioso liquido che colando sul pavimento, emanava un profumo gradevole in tutto il locale della salagione.

La creazione quasi casuale di questo liquido che aveva un profumo totalmente diverso dalle alici appena pescate si presentava gradevole all’olfatto, limpido e ambrato alla vista tanto che i monaci addetti alla salagione iniziarono a raccoglierlo e ad utilizzarlo in cucina per la preparazione di piatti tradizionali.

La Colatura di Alici di Cetara

Commenti: Vedi tutto