Bigoli con salsa di asparagi

Pelate 600 gr. di asparagi, tagliate loro la parte finale del gambo, lavateli, sgocciolateli, quindi legateli a mazzetto e fateli cuocere giustamente al dente nell’apposita pentola, alta e stretta, contenente pochissima acqua a bollore, salata. Toglieteli dal recipiente di cottura, allargateli su un piatto coperto da un canovaccio pulito e lasciateli intiepidire.

Intanto tritate finemente 50 gr. di scalogno e fatelo appassire dolcemente, senza che prenda colore, in 50 gr. di burro sciolto in un tegame. Tagliate le punte degli asparagi lessati e tenetele da parte; tagliuzzate i gambi rimasti, aggiungeteli al soffritto di scalogno e lasciateli insaporire per qualche minuto.

Spolverizzate quindi il soffritto con 20 gr. di farina bianca, precedentemente setacciata, mescolate affinché non si formino grumi, indi irrorate con 200 gr. di latte e 100 gr. di panna, mescolati e portati prima a bollore su fuoco basso, avendo cura di farli scendere a filo e sempre mescolando con il cucchiaio di legno. Salate giustamente, aromatizzate con una lieve macinata di pepe bianco e una grattatina di noce moscata.

Lasciate sobbollire dolcemente per qualche minuto, indi passate tutto al passaverdure con il disco fine, raccogliendo il passato nel recipiente già usato: assaggiatelo ed al caso correggetelo a seconda del vostro gusto poi fatelo sobbollire per qualche istante. Mettete sul fuoco una pentola con almeno tre litri e mezzo di acqua che salerete quando alzerà l’ebollizione. Fate “saltare” in 20 gr. di burro le punte d’asparagi tenute da parte.

Tuffate nell’acqua a bollore, salata, 350 gr. di “bigoli” (grossi spaghetti caserecci preparati con l’apposito torchietto) e cuoceteli giustamente al dente, poi scolateli e serviteli coprendoli con la salsa preparata; su tutto versate le punte d’asparagi con il loro condimento.