La Colatura di Alici di Cetara


La Colatura di Alici di Cetara

Sommario

La Colatura di Alici è il prodotto principe del borgo marinaro di Cetara, splendida cittadina dell’illustre Costiera Amalfitana. Il liquido di colore ambrato, dalle presunte origini asiatiche e ben noto successivamente agli antichi romani, si ottiene dalla lunga maturazione delle alici sotto sale.

La Colatura di Alici si ottiene dalla lunga maturazione delle alici sotto sale accuratamente sistemate in un contenitore chiamato “terzigno” e dal quale, con la tecnica ben nota della “spillatura“ si ottiene con pazienza e dedizione il nobile liquido destinato ad arricchire ed insaporire le tavole delle feste con il tipico ed intenso profumo di mare e salsedine.
Colatura_copertina

Un po’ di storia…

La sua storia affonda le radici in un passato lontano, dapprima orientale le cui caratteristiche organolettiche rimandavano alla salsa che gli antichi greci chiamavano “Garon” ottenuta appunto dalle alici. Solo successivamente, furono i romani a conferire a questo prezioso liquido il nome di “Garum”. Il suo uso fu introdotto durante le guerre puniche e serviva per insaporire qualsiasi pietanza venisse consumata da soldati e condottieri tra una battaglia e l’altra. Era definito un toccasana perchè con il suo sapore intenso riusciva a dare corposità e gusto a qualsiasi piatto. 
A partire dal II sec. a. C. questo prezioso liquido riscuote un successo sempre crescente nella città di Roma. Si narra, infatti, che il cuoco imperiale Apicio lo usasse con frequenza per dare gusto e spessore alle sue tavole sontuose che traboccavano di cibi raffinati e buon vino. La notorietà del “Garum” è confermata proprio da Apicio in uno dei suoi scritti più famosi, il “De re coquinaria” testo antichissimo che per la fortuna dei posteri è pervenuto ai giorni nostri quasi completo. La fama di questa salsa, viene esaltata ancor di più nei racconti di Plinio il Vecchio, il quale decantandone le sue deliziose qualità lo ricorda come un alimento tanto prezioso da raggiungere molto spesso prezzi esorbitanti.
Sulle tavole pantagrueliche della grande Roma ricolme di ogni bontà e nobilitate da fiumi di vini pregiati, non mancava mai il “Garum” che veniva utilizzato per gli usi più disparati. Delizioso per condire succulenti piatti a base di carne, pollo e agnello fino alle verdure di stagione era un prodotto di largo consumo nei consueti banchetti luculliani. La sua conservazione era destinata in preziosi contenitori artigianali, anfore dipinte su cui si indicava oltre l’anno di produzione anche la qualità e la provenienza. Non esisteva, infatti, un solo tipo di “Garum“. Tutto dipendeva dall’estrazione: il “Garum excellens” che come riporta la dicitura stessa era il migliore tra tutti, si otteneva dalle alici e dalle ventresche di tonno. A seguire il “Garum Flos Floris” derivato dalla mistura di sgombro, alici e tonno ed infine il “Garum Flos Murae” estratto dalle murene. 

Com’è arrivata la Colatura di Alici in Costiera Amalfitana?

Il Garum era già utilizzato nelle nostre terre fino a quando non avvenne la “scoperta” della Colatura di Alici, con molta probabilità intorno alla seconda metà del XIII secolo grazie a dei monaci cistercensi che risiedevano presso l’antica Canonica di S. Pietro a Tuczolo, nei pressi di Amalfi. Come tutti i borghi marinari della costa, i cui abitanti si sostentavano soprattutto con la pesca, persino i monaci possedevano una modesta flotta che utilizzavano per il trasporto di grano e frumento e che nei mesi estivi trasformavano in pescherecci per la pesca delle alici. Questo pesce azzurro veniva pescato in quantità importanti nei mari costieri e per garantirne una più lunga conservazione venivano sistemate sotto sale e custodite in botti di legno. Il procedimento è molto simile a quello attuale: si asportavano la testa e le interiora e alternandole a strati di sale, venivano accuratamente sistemate in contenitori di legno e poi collocati su supporti ad un’altezza di mezzo metro dal pavimento con una grossa pietra in superficie per garantirne la pressatura. La massima maturazione era prevista all’inizio del mese di dicembre; nei mesi trascorsi il peso in superficie aveva consentito alle alici di rilasciare il prezioso liquido che colando sul pavimento, emanava un profumo gradevole in tutto il locale della salagione. La creazione quasi casuale di questo liquido che aveva un profumo totalmente diverso dalle alici appena pescate si presentava gradevole all’olfatto, limpido e ambrato alla vista tanto che i monaci addetti alla salagione iniziarono a raccoglierlo e ad utilizzarlo in cucina per la preparazione di piatti tradizionali.
La Colatura di Alici di Cetara


Come vuole la tradizione la pesca delle alici destinate alla Colatura deve avvenire nel periodo primaverile-estivo che va da fine marzo a fine luglio. Il primo passaggio di questo lungo ed articolato procedimento prevede la decapitazione e l’eviscerazione delle alici, processo che avviene tutt’oggi ancora a mano e, sempre manualmente vengono sistemate con la classica tecnica “testa-coda” a strati alterni di sale ed alici in un apposito contenitore in legno di rovere chiamato “terzigno” (così denominato perchè corrisponde, appunto, ad un terzo di una botte). Una volta che tutti gli strati saranno completi il contenitore viene sigillato con un disco in legno, detto “tompagno”, sul quale si collocano dei pesi che sono solitamente grosse pietre marine.

Il passaggio successivo avviene autonomamente per effetto della pressatura e della maturazione delle acciughe. Un primo liquido inizia ad affiorare in superficie e, man mano che viene raccolto viene successivamente conservato e sottoposto ad un procedimento naturale di concentrazione con l’esposizione alla fonte di luce diretta del sole estivo. Al termine di questo processo di maturazione, che ha la durata di circa 4 – 5 mesi, ci si può già adoperare per procedere all’ultima fase. Il liquido finora raccolto e conservato viene versato nuovamente nel “terzigno” dove le acciughe erano già in maturazione ed è grazie a questo passaggio, dove il liquido attraversa i vari strati di alici, che riesce a raccoglierne il meglio delle caratteristiche organolettiche. Giunto in profondità, alla base della botte, viene recuperato attraverso un apposito foro praticato nel “terzigno” con un attrezzo appuntito detto “vriale” e trasferito in altri recipienti e infine imbottigliato e destinato alla grande produzione.

Nasce così, dopo un lungo processo fatto di pazienza, passione e dedizione la Colatura di Alici, un vero e proprio distillato limpido di colore ambrato dal sapore intenso e corposo.

Acciughe

Curiosità

La Colatura di Alici è ormai diventato il prodotto principe della città di Cetara ed è un elemento identificativo di un’intera comunità da anni dedita al mare e alla produzione di pescato di qualità. Come molti prodotti italiani identificativi di una regione, un territorio o una singola città anche la Colatura di Alici è diventato da alcuni anni Presidio Slow Food con il fine ultimo di tutelare non solo un prodotto pregiatissimo, ma in particolare un pezzo di storia che attraverso il lavoro del popolo porta avanti una tradizione secolare fatta di amore e dedizione per la propria terra natìa. Da qualche anno la Colatura di Alici è parte di un percorso gastronomico di eccellenza molto importante iniziato nel 2015 che porterà questo prodotto unico nel suo genere, all’ottenimento del riconoscimento della celebre e prestigiosa Denominazione di Origine Protetta (DOP).


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