Cacao e cioccolato: le differenze


E’ una domanda che ci poniamo spesso e la loro similitudine è spesso data dal gusto, che è molto simile anche se per diversa consistenza. La differenza sostanziale è che il cacao è una pianta, mentre il cioccolato è il risultato del processo di lavorazione e torrefazione dei semi della pianta. Conosciamo meglio questo prodotto pregiato dalle molteplici proprietà benefiche.


Cacao

Oltre alla differenza tra i termini cacao e cioccolato, molto spesso ci troviamo a confondere altri due termini molto simili di “cioccolato” e “cioccolata”. Di facile intuizione parliamo di “cioccolato” quando ci riferiamo alla tavoletta o ai cioccolatini, mentre sarebbe più indicato parlare di “cioccolata” quando ci riferiamo alla bevanda a base di polvere di cacao mescolata con latte e arricchita con aromi naturali o cannella per un sapore più autentico e da gustare rigorosamente calda.

Cacao


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Storia e origini del cacao

La pianta del cacao è originaria della calda zona del centro America in particolare del Messico. Il nome scientifico, sconosciuto a molti è Theobroma Cacao e i suoi fusti sono alti dai 6 ai 10 metri ed è una specialità coltivata nelle zone più torride dell’America equatoriale estendendosi fino alle Antille raggiungendo le Filippine e il Madascar.
Alcune cultivar sono presenti in tutta la loro nobiltà nelle terre della Costa d’Oro, in Guinea e nella famosa isola di Giava che ne detiene una varietà unica nel suo genere. Le origini del suo nome sono da attribuire al naturalista svedese Carlo Linneo che coniò questa definizione nel 1700.
Oltre al nome, alcuni importanti studi collocano una diffusa coltivazione del cacao tra le popolazioni precolombiane dei Maya e degli Aztechi che consacrarono questa pianta come ilcibo degli dei“. Fu grazie al conquistatore spagnolo Hernán Cortés che a partire dal 1500 il cacao giunse in Europa, precisamente in terra iberica dove i pregiati frutti di questa pianta furono portati al cospetto del re Carlo V che ne apprezzò l’intenso sapore e le molteplici proprietà benefiche.
Il cacao giunse in Italia solo agli inizi del 1600, ben un secolo dopo l’arrivo in Europa diffondendosi come prezioso alimento tra le corti veneziane e fiorentine che videro la nascita di botteghe artigiane per la lavorazione delle fave di cacao per dare origine ad uno dei prodotti più amati al mondo: il cioccolato.
Cacao

La pianta e i suoi frutti

La pianta dagli straordinari benefici del Theobroma Cacao si presenta come un fusto di media altezza che varia dai 6 ai 10 metri. Il frutto, chiamato cabossa, è di grosse dimensioni e molto somigliante ad un cocomero ma dalla forma più allungata e dal colore uniforme.
All’apertura presenta una polpa dal profumo acidulo che racchiude in sé dai 25 ai 40 semi dalla forma ovoidale e di colore scuro. Una volta completata la raccolta dei frutti si procede alla separazione dei semi pronti a subire un processo di fermentazione ed essiccazione che renderà il prodotto pronto per la torrefazione e la produzione di polvere di cacao destinata al commercio e all’uso in cucina.
Il cacao è un vero e proprio alimento dalle spiccate proprietà nutrizionali, si stima che contenga una buona dose di acqua, sostanze azotate e importanti parti grasse meglio note come burro di cacao oltre ad una piccola percentuale di amido. Tra le sostanze più importanti e dai maggiori benefici sono senza dubbio il burro di cacao utilizzato in medicina e in cosmetica ed il cacao in polvere il cui uso in cucina è ormai enormemente diffuso.
Cacao

Dal cacao al cioccolato

La fermentazione dei semi di cacao è il primo passaggio fondamentale per ottenere il cioccolato. Questo processo di lavorazione consente di trasformare i semi di cacao, meglio noti come fave, alterandone il gusto smorzandone l’amaro caratteristico del frutto.

La fermentazione ha una durata che varia dai 5 ai 7 giorni a cui segue un processo di essiccazione in sacchi di juta e pronti così per la trasformazione industriale. La tostatura delle fave è un procedimento che varia da azienda ad azienda e studiato e valutato sulla base del brand e del risultato che si vuole ottenere per avere un cioccolato dal gusto unico e inconfondibile.

Il primo passaggio prevede la tostatura dei semi per poi procedere con la molitura, ovvero un processo di frammentazione che consente di ridurre in piccoli pezzi le fave e privarle poi delle bucce. Si ottiene così una granella grezza dalla quale si ricava uno dei prodotti più importanti del Theobroma, il burro di cacao che grazie ad un processo di surriscaldamento consente di ottenere un prodotto pregiato e dai molteplici usi.


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Cacao

La lavorazione del cacao è una fase conoscitiva molto interessante che avviene grazie ad un sistema denominato concaggio che consente la miscelazione delle fave di cioccolato ad una temperatura di 40°C per far sì che si sprigionino tutte le proprietà organolettiche di questo prodotto tanto amato.

Terminata la fase di concaggio si procede all’aggiunta di altri ingredienti per variare la texture e l’aroma del cioccolato, solitamente sono previste la lecitina di soia, un’ottima vaniglia di Bourbon, il latte in polvere, mandorle o nocciole tostate. L’ultima fase prevede la temperatura del cioccolato che servirà a donare consistenza e lucentezza al prodotto finale oltre che una stimata qualità ed un aspetto goloso e impeccabile.

Le varietà di cioccolato sono molteplici e infinite e in base al tipo di lavorazione e selezione delle fave si può dedurre se stiamo assaggiando un prodotto di qualità o troppo commerciale. Le fave solitamente vengono mescolate tra loro anche se di provenienza diversa, ma se vogliamo garantire un prodotto eccellente si può scegliere un buon Cru di fave di cacao che ci darà la certezza che quell’ottimo cioccolato che stiamo per consumare deriva solo ed esclusivamente da fave della stessa provenienza e denominazione. Tra i più noti e pregiati troviamo il Cru di fave di cacao del Venezuela, Repubblica Dominicana, Ecuador e Bolivia.

Cacao

Benefici del cacao

Il cacao e si suoi derivati sono una rinomata fonte di energia. Gustato nella sua purezza si rivela essere un alimento sano e di facile consumo, ma se alterato dalla presenza di zuccheri o aromi, un consumo eccessivo può rivelarsi dannoso per la salute soprattutto in conclamati casi di diabete o disturbi gastrointestinali come gastriti, reflusso gastroesofageo e sindrome del colon irritabile.
Per apprezzarne al meglio le sue proprietà si suggerisce di gustarlo al naturale, possibilmente con una percentuale minima di cacao pari al 75% e se volete godere di tutto il suo sapore potete osare consumando un ottimo nero fondente tra l’85 e il 90% ed un buon Cru 100% di provenienza Venezuela. Rinomato per il suo effetto stimolante e ricostituente si può godere di questo prodotto pregiato in tavolette, blend, cioccolatini o in polvere.
Consumare il cioccolato con discrezione può apportare importanti vantaggi a carico dell’apparato nervoso e per migliorare la stanchezza fisica e mentale oltre ad avere delle spiccate e potenti doti antianemiche. Il consumo frequente, a colazione dosato in polvere e disciolto in poca acqua o latte vegetale o a fine pasto in pratici quadrotti,  pare riesca a contribuire allo stimolo per il rilascio di endorfine, note ai più per aumentare il buon umore. Si fa del cioccolato e derivati un buon uso anche in estetica e in cosmesi, per la produzione di burro da massaggiare sul corpo e per la bellezza della pelle nelle zone più sensibili come occhi e labbra.
Cioccolato

Cacao e cioccolato: le differenze foto e immagini

Raffaella Gambardella
  • Scrittore e Blogger

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